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CURIOSITÀ IN CUCINA

Condimenti tradizionali, la mostarda

Cosa servire durante il pranzo di Natale, oltre alle irrinunciabili lenticchie? Un secondo di carne abbinato a una prodigiosa mostarda, potrebbe rivelarsi una valida alternativa godereccia.

Papille assopite, risvegliatevi, è arrivato il momento di assaggiare uno dei condimenti tradizionali più amati, una salsa che, inizialmente, era stata pensata come metodo di conservazione.

Per evitare, infatti, che la frutta deteriorasse e andasse a male, i monaci cremonesi la mettevano in un liquido composto da zucchero e senape, che contribuiva a mantenere inalterate consistenza e gusto.

Buonissima anche con il gorgonzola, la mostarda di Cremona

Proprio da questi monasteri lombardi, si è tramandata la ricetta più famosa e apprezzata, quella della mostarda di Cremona: se essenza di senape e zucchero la accomunano a tutte le altre preparazioni, è la frutta intera o a grossi pezzi a fare da padrona. Un mix generalmente composto da pera, ananas, pesche, arance, mandarini, fichi, mele, albicocche, ciliegie, che va a nozze con i bolliti o gli arrosti, ma anche con il gorgonzola o il taleggio.

Gusto lievemente piccante per la mostarda milanese

Si può dire lo stesso della mostarda milanese, di consistenza simile alla cugina cremonese, solo lievemente più piccante e un po’ meno “ricca”. La ricetta originale del capoluogo lombardo prevede, infatti, l’aggiunta di pere, albicocche, pesche, uva e mele.

Mostarda vicentina: mele cotogne e sapori inaspettati

Mele classiche, non cotogne, come vuole invece la tradizione vicentina. Qui, le carte in tavola si ribaltano, il nord si mescola al sud, entrano in scena due nuovi ingredienti, il limone e il cedro candito. Assaggiando questa salsa ve ne renderete conto e soprattutto se accostata ad arrosti di carni bianche, afferrerete al primo istante la sua anima fresca, intensa, meno piccante.

Gusto dolce e note acidule per il ripieno dei tortelli bolognesi

Molto simile a quella che potreste trovare nel ripieno dei tortelli bolognesi, perchè sì, anche l’Emilia ha creato la sua personale versione di mostarda, una bontà unica che lega al suo interno sapori lievemente aciduli (prugne, Labrusco, limone), dolci (cacao, fichi secchi) e burroso-amarognoli (mandorle, noci).

A Voghera, nocciole a volontà e mosto d'uva

Niente noci ma nocciole, se il nostro tour delle mostarde ritorna in Lombardia, più precisamente a Voghera. Qui, la miscela è a base di mosto d’uva (Barbera o uva fragola), a cui si aggiungono, durante la cottura, mele cotogne, pere e, appunto, nocciole tostate.

Un mix particolare, dal sentore rotondo, dolciastro e piccante, che trova piena espressione culinaria nell’abbinamento con carni bollite, robiole e formaggi stagionati in genere.


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