L'arte della pasta e ceci: tutte le varianti dello stivale

In questo metaforico viaggio lungo lo stivale, partiamo da lei, la Toscana, regione di vini, di arte e di piatti da servire fumanti. La sua pasta e ceci non fa eccezione, e infatti la riconosciamo subito: assomiglia a una minestra, prevede l’utilizzo dei pomodori, e si serve di un formato di pasta molto particolare, le tagliatelle all’uovo.
Il procedimento di preparazione è molto semplice, ma ha un segreto: la pazienza. La cottura è infatti lenta e prolungata, e richiede la preparazione di una minestra a base di ceci e pomodori pelati, in cui lasciar cuocere poi le tagliatelle. Olio a crudo, formaggio grattugiato, pepe fresco… et voilà, pronta da servire, rigorosamente fumante.

Un tocco di mare in una pasta e ceci che abbonda di personalità, proprio come la terra da cui proviene. Ed ecco quindi che fa la sua entrata in scena un altro, imprescindibile ingrediente: le acciughe sotto sale. Quanto al formato di pasta, è la volta dei ditalini. Veniamo al procedimento:

• Lasciate soffriggere in olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, e una (o più) acciughe;
• Aggiungete i ceci insieme a parte della loro acqua di cottura, assicurandovi che siano completamente coperti;
• Portate a bollore e aggiungete la pasta;
• Una volta cotta, lasciate riposare per qualche minuto prima di servire, completando il tutto con un filo di olio d’oliva.

La si riconosce soltanto a guardarla: in una pasta e ceci partenopea che si rispetti, non si riesce a distinguere dove inizia l’una e finisca l’altro. In poche parole, deve essere “azzeccata”, in dialetto densa e cremosa.

Il formato di pasta giusto sono le lagane ma, se non le avete, potete sostituirle con la ‘pasta mista’, ottenuta mischiando tra loro diversi formati di pasta. La pasta e ceci napoletana è bianca, ma ciò non vieta di aggiungere qualche pomodorino al soffritto, proprio per avere una nota di sapore in più.
Per ottenere un risultato così cremoso, non serve frullare parte dei ceci: basta lasciarli cuocere un po’ più a lungo, e aggiungere la pasta soltanto quando avranno iniziato a sfaldarsi. A fine cottura, completate con peperoncino e prezzemolo tritato.

Direttamente dalla Puglia, una variante che integra uno tra gli ingredienti di mare più ricchi di gusto: le cozze. L’acqua di cottura dei frutti di mare, insieme all’amido rilasciato dalla pasta e al sapore dei legumi, rende questo piatto un’autentica prelibatezza.
La tradizione vorrebbe i cavatelli ma, anche qui, potete utilizzare il formato di pasta corta che preferite. E poi, un piccolo accorgimento: lasciate insaporire i ceci già cotti nell’acqua delle cozze opportunamente filtrata. Le cozze, invece, vanno aggiunte soltanto all’ultimo. Infine, peperoncino, giro d’olio d’oliva, e portate in tavola.

E infine, ecco qualche consiglio valido sempre, a prescindere dalla tradizione gastronomica che sceglierete di sposare.

• I ceci: se scegliete quelli secchi, ricordate di metterli in ammollo in abbondante acqua fin dalla sera prima. Poi, per cuocerli, copriteli con dell’acqua fredda insieme a rosmarino, alloro e uno spicchio d’aglio. Aspettate un’ora, e saranno pronti. In alternativa, per velocizzare il processo, optate per i ceci precotti Valfrutta, in scatola o in vetro;
• Il sale: attenzione a non salare subito l’acqua di cottura dei ceci, li renderebbe duri – la stessa regola si applica a tutti i legumi;
• La pasta: sconsigliato cuocerla separatamente, altrimenti gran parte del sapore andrà perso. I ceci, dopotutto, vengono cotti due volte: la prima sono solo lessati, la seconda si uniscono al soffritto e poi, naturalmente, alla pasta.
  
  Con questi piccoli accorgimenti, la vostra pasta e ceci sarà esattamente come la desiderate: profumata, cremosa e irresistibile.