Asparagi selvatici, dove trovarli e come riconoscerli

Gli asparagi selvatici sono delle erbe spontanee che cominciano a emergere dal suolo con l’arrivo della primavera. Vi è mai capitato di scorgerli in mezzo alla vegetazione? Spesso compaiono in prossimità di leccete o nelle vicinanze di boschi composti da latifoglie, ma riconoscerli non è sempre così semplice.  

Ecco allora una breve guida che vi aiuterà a individuarli per poterli utilizzare in moltissime preparazioni della nostra tradizione.

I suoi turioni possono essere verdi o biancastri

La coltivazione degli asparagi selvatici non ha mai preso piede, perché gli sforzi da compiere per avere dei buoni risultati sono moltissimi, molto meglio aspettare che la natura faccia il suo corso, andando a raccogliere quel che nasce spontaneamente.

Secondo quel che si è soliti pensare, esistono diversi tipi di asparagi selvatici ma quello vero, l’unico che può esser considerato in tutto e per tutto asparago selvatico, è solo l’asparago pungente o Asparagus acutifolius.

• È un cespuglio disordinato, composto da rami tendenzialmente stretti che portano foglie di dimensioni contenute, al cui picciolo è posta una spina.
• È una specie che può raggiungere il metro e mezzo d’altezza ed è conosciuta principalmente per il delizioso turione che produce. Certo, quel che siamo soliti definire “asparago”, altro non è che un germoglio primaverile emesso dalle radici della pianta, quello che i botanici chiamano, per l’appunto, turione.
• Un germoglio ritto che si erge dal suolo; solitamente di color verde o biancastro, lo si coglie con un taglio netto alla base e fino al ritorno a casa va conservato all’interno di un contenitore che schermi i raggi del sole.

Dal Centro al Sud, è una pianta che cresce (quasi) ovunque

Questo “asparago spinoso” o “asparago pungente” è una pianta perenne presente in tutto il bacino del Mediterraneo.
In particolare, nel Belpaese lo si trova principalmente:

• nelle isole;
• al Centro;
• nel Sud Italia

In tutti e tre i casi, fino a 1300 metri sul livello del mare.

• nel Nord della Penisola è una specie rara, in cui ci si può imbattere se si passeggia nelle Prealpi Friulane o nel Carso Triestino, sui Colli Euganei o nei paesaggi che circondano il Lago di Garda.

Lo si incontra riunito a macchie su terreni calcarei, negli incolti, in prossimità di leccete o in formazioni boschive composte da latifoglie. Insomma, l’ideale è prodigarsi in una passeggiata domenicale in mezzo alla natura e aguzzare la vista alla ricerca dei giovani germogli di asparago spinoso.

Asparagi selvatici in Italia? Scopriamoli tutti!

C’è un gran numero di piante spontanee che vengono considerate “asparagi selvatici”, ma quali sono queste specie autoctone che condividono il nomignolo con l’Asparagus acutifolius?

• L’asparago comune (Asparagus officinalis) non solo viene coltivato in quasi tutta Italia, ma è anche una specie che sopravvive in natura senza nessun aiuto da parte dell’uomo. Presente in tutte le regioni tranne che in Sardegna, capita spesso di raccoglierlo confondendolo con l’asparago selvatico senza rendersi conto che in realtà è il parente più nobile di tutta la famiglia.

• Anche le spiagge hanno il loro asparago selvatico, si tratta dell’asparago amaro, quello che i botanici definiscono Asparagus maritimus. Cresce in zone umide o in leccete posizionate lungo il litorale adriatico, sulle coste laziali, sarde e corse. Purtroppo questa specie è a rischio di estinzione, per questo è sconsigliato raccoglierla.

Asparagi in cucina

L’asparago selvatico è un ingrediente povero decisamente versatile ed è in grado di tenere compagnia a moltissimi ingredienti della tradizione culinaria italiana. Alcuni esempi?

• Con le uova, il binomio è tra i più classici: frittate, omelette, quiche e chi più ne ha, più ne metta;
• Con la pasta sfoglia, basti pensare alle torte salate: in abbinamento alla ricotta, gli asparagi selvatici sono in grado di smorzarne la dolcezza;
• Con la pasta, specie se presenti anche i crostacei, il matrimonio vi stupirà;
• Con l’olio, già perchè sott’olio sono veramente deliziosi e possono dar vita a un antipasto dai sapori primaverili, anche quando fuori è inverno;
• Con l’agrodolce, per dare vita a una confettura da abbinare a formaggi non troppo stagionati, dalle note dolciastre.