Coltivare ortaggi antichi: le radici di scorzonera e di scorzobianca

Coltivate per le loro radici edibili, da raccogliere nei periodi freddi, la scorzonera e la scorzobianca sono piante rustiche che non hanno bisogno di molte cure.

Avete voglia di coltivarle, ma non sapete da che parte cominciare? Date un occhio a queste semplici indicazioni per ottenere piante sane e raccolti abbondanti.

Conosciamo meglio questi ortaggi da radice

La scorzonera (Scorzonera hispanica L.) e la scorzobianca (Tragopogon porrifolius L.) sono due ortaggi appartenenti alla famiglia delle Asteraceae che vengono coltivati per le loro radici commestibili, lunghe e sottili.

Specie simili di natura erbacea, si sviluppano anche oltre il metro d’altezza se coltivate in terreni con suoli leggeri ma fertili, ben posizionati alla luce del sole. Queste piante resistono molto bene al freddo e non hanno particolari esigenze colturali, anzi, al contrario, sono ortaggi da radice rustici che possono essere coltivati senza difficoltà anche da chi è alle prime esperienze.

In meno di 5 mesi dalla semina, iniziano i raccolti

La coltivazione della scorzonera e della scorzobianca è simile a quella della carota e comincia a metà primavera con la preparazione del suolo.

• Iniziate a lavorare un terreno precedentemente occupato da specie ben concimate (pomodoro, melanzane, zucchine, per esempio) ed evitate quelli in cui sono state coltivate patate e barbabietole.
• Dopo aver vangato, affinate il suolo con una zappa, perché se le radici si sviluppassero in un terreno compatto, crescerebbero malformate.
• La semina si effettua verso fine primavera sistemando i semi in buchette realizzate su file distanti tra loro 30 cm.
• Create una buca ogni 15 cm e inserite in ciascuna 3 semi, quindi annaffiate per facilitare l’attecchimento.
• A germinazione avvenuta, quando le piante supereranno i 5 cm di altezza, estirpate con delicatezza le piantine più deboli e mantenete solo quelle più forti.

Durante i 5 mesi (circa) di coltivazione eliminate a mano le infestanti e non fate mancare mai l’acqua alle piante: ciò non significa sommergerle ad ogni irrigazione, vi basterà annaffiare moderatamente ma con regolarità, quel tanto da rendere umido il suolo. 

La raccolta della scorzobianca e della scorzonera avviene dall’autunno in poi, le radici infatti resistono bene ai freddi e possono essere estirpate dal suolo all’occorrenza. Se decidete di lasciarle in campo per l’inverno è sempre meglio essere accorti: per essere certi che le gelate non danneggino i vostri raccolti, coprite il terreno attorno alle piante con della pacciamatura che mantenga il suolo un po’ più caldo rispetto all’esterno.

La scorzobianca, l’ortaggio tipico di Zagarolo

La parte commestibile della scorzobianca è la sua radice bianca, simile a una carota lunga e sottile. Anche se oggi non è molto conosciuta, in alcune aree d’Italia è un ingrediente importante della cucina tradizionale, come nel caso di Zagarolo, cittadina in provincia di Roma.

Alle porte della Capitale la chiamano “sarzafina” ma cambia poco, l’importante è che qui la scorzobianca è un’istituzione: passate da queste parti all’ultima di gennaio se volete partecipare alla festa dedicata a questo ortaggio. Vi aspettano una serie di piatti tipici della zona, prelibatezze uniche che ricordano i tempi che furono, portate saporite tra le quali non possono mancare le tradizionali “Serzafine con salsiccia”.

La scorzonera nella cucina tradizionale italiana

Anche se la scorzonera cresce spontanea in alcune zone del Friuli Venezia Giulia, in pochi sanno come utilizzarla in cucina. Solitamente si frigge o si lessa, ma i germogli possono essere consumati anche cotti o crudi, un po’ come si fa con gli asparagi (motivo per cui in alcune zone d’Italia ci si riferisce alla scorzonera come “asparago d’inverno”).

Le regioni in cui tradizionalmente questa pianta viene utilizzata in cucina sono il Piemonte, il Veneto e, soprattutto, la Liguria.

Sono molte le pietanze tipiche che prevedono di usare la scorzonera come ingrediente: in Veneto si preparano le “raise bollite”, radici bollite condite solo con sale e olio. Ben più famosa è la “scorzonera alla ligure”, preparata facendo saltare in padella pezzi di radice con cipolla, succo di limone e un po’ di brodo. Spesso collegate a festività religiose, tra i piatti tradizionali liguri fa capolino la scorzonera fritta, da sempre inserita come dessert nei menù natalizi di mezza Liguria.