Conosciamo le lenticchie: quante varietà esistono

La lenticchia (Lens culinaris) è stata una delle prime piante coltivate dall’uomo, tanto che nei secoli questa coltura si è propagata nel mondo a pari passo con l’essere umano.
Consumato da almeno 13mila anni, la lenticchia si è evoluta in varietà specifiche a seconda della zona coltivata, dando origine a innumerevoli tipologie di prodotto.
Ad oggi la lenticchia è una specie che trova spazio in tutte le cucine del Mondo, seppur sia apprezzata particolarmente in Europa e in India.

Le lenticchie possono essere vendute essiccate oppure precotte, in questo caso potrete trovare in commercio lenticchie cotte al vapore oppure lessate in acqua per poi esser conservate in vetro, come nel caso delle buonissime lenticchie in vetro di Valfrutta.

A Leonforte sono ancora pochissimi quelli che coltivano la famosa varietà di lenticchia nera tipica di queste zone. Solo qui, in provincia di Enna, possono vantare questo tipo di lenticchia dalla buccia scura e dall’elevato tenore di proteine e ferro. Caratteristiche uniche, che la rendono la lenticchia nera di Leonforte da cucina stellata, ideale per colorare i piatti, come contorno o per aggiungere sapore a zuppe e minestre.

Castelluccio di Norcia è una frazione della cittadina umbra situata sui monti Sibillini e conosciuta in tutto il mondo per i colori dei fiori nelle sue vallate e per la qualità delle lenticchie che produce.

La Lenticchia IGP di Castelluccio di Norcia cresce a 1500 m.s.l.m. in modo del tutto naturale tanto che molto spesso può essere commercializzata come una lenticchia bio.
Legume multicolore di piccole dimensioni, la lenticchia di queste zone può essere verde, marrone, arancione o rosata ma tutte hanno un sapore unico e riconoscibile.

Non solo, grazie alla loro buccia sottile possono essere cucinate senza essere messe in ammollo, un plus per chi ama i legumi ma può dedicare poco tempo alla cottura delle lenticchie.

L’Umbria si conferma terra ricca di legumi e anche a Colfiorito, frazione di Foligno, possono vantare una lenticchia dalle qualità uniche.
Qui le lenticchie sono molto piccole e possiedono svariati colori, dal marroncino al verde, e talvolta sono pure gialle e arancioni. Quest’ultime, però, altro non sono che lenticchie private della buccia di modo che siano più semplici da preparare. Durante la cottura lenticchie di Colfiorito rimangono salde e mantengono la consistenza, appagando chi le assapora con il loro aroma unico. Sono l’ideale durante le feste natalizie, molto spesso infatti si trovano ad accompagnare il cappone, il cotechino o il bollito, e stanno benissimo anche con gli insaccati, come nella ricetta della salamella e lenticchie al rosmarino.

In Abruzzo, sulle pendici del Gran Sasso, precisamente a Santo Stefano di Sessanio, un comune con poco più di 100 abitanti, coltivano una lenticchia dalle origini antichissime, una prelibatezza che trova spazio nei campi di queste zone da almeno 1000 anni.

Riconosciuta come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio viene coltivata solo in altura, tra i 1150 e i 1600 metri s.l.d.m., e raccolta tassativamente a mano per preservare le qualità. Si presenta come una lenticchia tonda ed appiattita, di dimensioni minute e di una colorazione molto scura tendente al viola.
Sapore unico e colore particolare, la rendono eccellenza gastronomica di primo piano apprezzata da moltissimi chef; che ne esaltano le caratteristiche al palato e la capacità d’esser cotta senza dover passare ore in ammollo.

Nelle Murge, territorio che si estende tra Puglia e Basilicata, coltivano una lenticchia tipica, da qualche anno insignita del marchio di Indicazione Geografica Protetta, stiamo parlando della Lenticchia di Altamura IGP.

Questa varietà vanta un passato importante tanto che i più anziani ben ricordano che nella prima parte del ’900 questo legume andava a ruba e veniva esportato in tutto il mondo. Negli anni 70 la lenticchia di queste zone se l’è vista brutta dato che in molti la abbandonarono a favore del mais, all’epoca una coltura molto più redditizia. Fortunatamente poco più di una decina d’anni fa i pochi agricoltori ancora rimasti si sono riuniti per valorizzare e far conoscere al grande pubblico il loro prodotto.

È così che ancora oggi possiamo assaporare le lenticchie di Altamura, legumi appiattiti con colorazioni che vanno dal marrone al verde e di dimensioni differenti, da piccole a grandi. Caratterizzate da un sapore e un profumo particolare, le lenticchie delle Murge sono apprezzate anche per la capacità di rimanere compatte anche dopo la cottura.

Il Centro Italia è patria di moltissime varietà di lenticchie e anche il Lazio ha le sue eccellenze. Tra queste troviamo la Lenticchia di Onano, un prodotto coltivato sin dal 1500 che verso la fine del 900 vide un momento di crisi. Fortunatamente all’epoca alcuni agricoltori della zona proprio non riuscirono a fare a meno del loro prezioso legume tradizionale e continuarono a coltivarlo per il consumo familiare. È solo grazie alla loro passione se oggi possiamo ancora assaporare questa lenticchia a pasta fine e delicata, dal sapore dolce marcato e di colore marroncino.

In Sicilia, più precisamente a Villalba (CL), coltivano una varietà di lenticchia iscritta nel registro dei prodotti alimentari tradizionali e che punta a divenire IGP, ci riferiamo alla buonissima Lenticchia di Villalba.

Anche la storia di questo legume ne vede un declino durante la seconda metà del ‘900, complice la dura lavorazione, da compiere a mano dalla semina alla vendita del seme.
Oggi fortunatamente le cose sono cambiate grazie a giovani agricoltori, capaci di rimettersi in gioco grazie a un prodotto e un sapore tutto da riscoprire.

Ed è sempre grazie al loro impegno che oggi il consorzio per la tutela e la valorizzazione della lenticchia di Villalba può puntare al marchio di indicazione di origine controllata.
Ci mancherebbe fosse diversamente per questa lenticchia di grandi dimensioni e di colore verde. In cucina è molto apprezzata per il suo sapore e per la sua consistenza, seppur necessiti di circa 1 ora di cottura prima di poter esser servita.

Rimaniamo in Sicilia ma dirigiamoci in mare aperto verso l’isola Ustica. Solo sui terreni lavici che caratterizzano questa terra riesce a svilupparsi un piccolo legume tipico, di colorazione marrone con screziature verdi: le lenticchie di Ustica.

Oltre a un buon sapore e ad un facile utilizzo in cucina, questo legume tradizionale è considerato la lenticchia più piccola d’Italia, un primato tutto sommato simpatico che ha permesso a questa lenticchia di farsi conoscere al grande pubblico, seppur la produzione sia ancora minima e solo gli isolani più fortunati riescano ad assaporare questa prelibatezza.

Usciamo fuori dall’Italia e ci dirigiamo nel cuore della Francia per conoscere una lenticchia che merita una lode, la lenticchia di Le Puy en Velay. In questa cittadina dell’alta Loira coltivano un legume di piccola pezzatura che presenta una colorazione verdognola con screziature bluastre. Una particolarità che rende questa lenticchia molto pregiata, anche perché l’aspetto estetico non ha nulla da invidiare al suo sapore.
Si cucina in soli 20 minuti rimanendo compatta, pur non rinunciando a una consistenza cremosa e delicata e un sapore intenso.