Cucinare le verdure, evitando che scoloriscano: come fare?

Chissà quante volte vi è capitato di saltare in padella o bollire degli ortaggi verdi, come fagiolini, broccoli, asparagi, verze, taccole, piselli e alcuni tipi di cavoli. Avete mai notato che il loro tipico colore brillante si fa talvolta più opaco al termine della cottura?

Ecco allora i nostri consigli per evitare che si scoloriscano.

La clorofilla si trasforma durante il processo di cottura

La perdita di colore è una dinamica assai frequente in cucina, accade perchè la clorofilla, il pigmento che conferisce alle verdure le loro caratteristiche sfumature accese, si trasforma, assumendo una colorazione tendente al grigio o al giallo.

Il calore delle varie cotture è certamente una delle cause di questo cambiamento; ma anche gli acidi contenuti negli ortaggi sono una causa frequente, perché sciogliendosi in acqua, contribuiscono ad accellerare il processo di ingiallimento.

Il bicarbonato contrasta l’acidità, ma distrugge le vitamine

Come fare allora a mettere in tavola delle verdure brillanti come se fossero appena colte?

Alcuni sciolgono in acqua un cucchiaino di bicarbonato, che aiuta a contrastare l’azione degli acidi. Questa sostanza ha però lo svantaggio di danneggiare numerose sostanze benefiche presenti negli ortaggi, come vitamine e sali minerali.

Cucinare le verdure evitando che scoloriscano: come fare

Qual è il metodo principe per cucinare le verdure, mantenendo inalterato il colore vivace e i valori nutrizionali?

Ecco come fare:

1. Procuratevi una pentola capiente, riempitela d’acqua e salatela.
2. Quando l’acqua è bollente, immergete gli ortaggi e fateli cuocere il minimo indispensabile, togliendoli quando risultano ancora molto al dente. I tempi ridotti di cottura contribuiscono a preservare il bellissimo colore della clorofilla, che non fa in tempo a entrare in contatto con gli acidi rilasciati dalle verdure.
3. A cottura ultimata, immergete subito i vostri ortaggi in una bacinella colma d’acqua fredda (metteteteci pure dei cubetti di ghiaccio per raffreddare il tutto più in fretta) e lasciateli in quella posizione per un paio di minuti.

A questo punto condite il tutto e passate all’assaggio: che ve ne pare? La differenza si vede con gli occhi, e il palato certo non può lamentarsi!