La cottura dei ceci: 5 regole d'oro per non sbagliare
Per gustare al meglio i ceci è fondamentale seguire alcuni semplici accorgimenti, fondamentali per renderli morbidi senza farli sfaldare. Dal sale a fine cottura alla pentola di terracotta, si tratta di poche regole da tenere a mente.
I ceci sono un alimento protagonista della tradizione culinaria mediterranea, molto ricco di sostanze nutritive, tra cui calcio, ferro, fosforo, potassio, vitamine, fibre e, naturalmente, proteine vegetali. Sono, inoltre, molto versatili in cucina, potendo essere consumati in tantissime ricette diverse. Dalla zuppa alla pasta - come nella tipica pasta e ceci alla romana - o come secondo piatto, sotto forma di polpette vegetali, come i deliziosi falafel appartenenti alla cucina mediorientale. Insomma, i ceci sono un alimento davvero prezioso e amato, in grado di prendere tante forme e soddisfare i gusti più diversi. Per poterli assaporare al meglio, però, occorre prestare la giusta attenzione ad alcune regole di base, fondamentali nel caso in cui si decida di consumare i ceci secchi, che possono essere evitate quando si opta per quelli già pronti, come i ceci cotti al vapore, che mantengono intatte le proprietà nutritive e il sapore, potendo essere consumati subito.
L’ammollo
Nel caso si abbiano in casa soltanto i ceci secchi, sarà allora necessario pensare per tempo all’ammollo, che richiede un numero importante di ore, variabili a seconda della stagione in cui ci si trova e alla conseguente temperatura e umidità dell’aria. Si può andare da circa 8 ore in estate fino a 24 ore in inverno, ma per regolarsi si possono considerare in media 12 ore. Per procedere con l’ammollo basterà seguire i seguenti step:
innanzitutto occorre controllare visivamente i ceci, in modo da eliminare eventuali impurità o piccole pietre accidentalmente finite tra i legumi;
sarà poi necessario sciacquare con abbondante acqua corrente;
una volta risciacquati, prendete una ciotola abbondante dove versare l’acqua fredda e i ceci, con una proporzione di sei a uno, ovvero per circa 500 grammi di ceci dovrete mettere circa 3 litri d’acqua;
è preferibile, inoltre, cambiare l’acqua due o tre volte durante l’ammollo, per poi risciacquare un’ultima volta i legumi prima di iniziare la cottura.
Una regola importante da tenere a mente è che è preferibile non utilizzare il bicarbonato, perché potrebbe interferire sulle proprietà nutritive dei ceci e modificarne il sapore.
Come ridurre i tempi dell’ammollo
Se il tempo a disposizione non permette di seguire la procedura classica di ammollo, potrete scegliere tra due strade alternative, che ne riducono drasticamente la durata.
Il primo metodo per un ammollo veloce prevede una rapida cottura dei ceci in acqua bollente, subito dopo averli sciacquati. Basteranno tre o quattro minuti di sbollentamento, per ridurre soltanto a quattro le ore totali di ammollo.
Il secondo, invece, implica l’utilizzo del forno a microonde:
in un contenitore adatto alla cottura al microonde disponete i ceci secchi e l’acqua, considerando tre bicchieri d’acqua per ogni bicchiere di ceci;
selezionate la potenza di 800 watt e fate bollire per un quarto d’ora;
lasciate riposare i ceci nel forno con lo sportello chiuso per un’ora circa;
infine scolate i ceci, sciacquateli e procedete con la cottura.
Una cottura lenta, come da tradizione
Una volta che i ceci hanno assorbito l’acqua e si sono ammorbiditi a sufficienza, potrete procedere con la cottura.
Se avete a casa una vecchia pentola di terracotta, di quelle della nonna, è arrivato il momento di utilizzarla: sarà, infatti, l’ideale per garantire una cottura dolce e perfetta del vostro piatto. Dovrete soltanto versare i ceci e dell’acqua fredda e far cuocere a fuoco basso per un’ora. Eventualmente, potete anche decidere di insaporire l’acqua con l’aggiunta di carote, aglio, alloro e rosmarino.
In questa fase ci sono due regole preziose, da ricordare, per assicurarvi dei ceci teneri, che non si sfaldano. Innanzitutto è fondamentale non aggiungere ingredienti acidi, come il pomodoro, perché potrebbero incidere sui tempi di cottura e rendere la buccia dei legumi più dura. Inoltre, è necessario aggiungere il sale soltanto negli ultimi minuti di cottura e non prima, per evitare che si induriscano.
Cuocere i ceci in metà tempo
Quando il tempo a disposizione non permette di attendere un’ora per la cottura dei legumi, potrete ricorrere alla pentola a pressione, che si rivela uno strumento indispensabile in tutti quei casi in cui sopraggiunge l’imprevisto che rischia di far saltare la cena. In questo caso, dopo aver proceduto all’ammollo e aver risciacquato i ceci, non dovrete far altro che versarli nella pentona con una quantità d’acqua sufficiente a coprirli di almeno due centimetri. Potrete allora chiudere la pentola a pressione e metterla sul fuoco, per poi abbassare la fiamma al fischio e far cuocere per circa un quarto d’ora. Dopo aver fatto sfiatare l’aria e aver aperto il coperchio, fate terminare la cottura, aggiungendo il sale e gli aromi necessari per insaporire i ceci.
