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CURIOSITÀ IN CUCINA

Tartara, cren, cugna: 7 salse per il bollito di carne

Ogni regione ha le sue specialità gastronomiche: primi, secondi, contorni, dolci ma anche... salse per il bollito di carne.

Preparate con verdure, frutta, carne, spezie ed erbe aromatiche, ce n’è davvero per tutti i gusti. Qual è la tua preferita?

Salsa al cren, in Friuli è una specialità

Salse per bollito: il cren

Chiamata anche salsa al rafano - o barbaforte, ortaggio appartenente alla stessa famiglia di cavolo, senape, rapa e ravanello - è una specialità tipica del Friuli Venezia Giulia, diffusa anche in Veneto e in Emilia Romagna.

Come si prepara? Semplice, basta grattugiare la radice piccante su una base soffritta di burro e pangrattato, e arricchendo il tutto con mele grattugiate, vino bianco e brodo. Il matrimonio perfetto è quello con il bollito, ma sta divinamente anche in compagnia dell’arrosto e dei piatti a base di uova!

Pearà, la “pepata” veronese

Salse per bollito: pearà

Va cotta su fuoco dolcissimo per lungo tempo, è questa una delle peculiarità della salsa pearà. Veronese d’origine, il suo nome in dialetto significa “pepata” ed è facile capire perchè: questo speciale condimento dal gusto ricco, si contraddistingue per un’abbondante presenza di pepe, che insieme al pane grattugiato, al midollo di bue, al formaggio grana, al brodo di carne e al sale (quanto basta), dà vita a un intingolo perfetto per accompagnare il bollito di carne.

In Piemonte il dilemma è: bagnet verd…

Salse per bollito: bagnet verd

Il gran bollito misto alla piemontese è estremamente ricco e variegato, la ricetta prevede tagli e varietà diverse di carne, da abbinare, come da tradizione, a due tipi di salse: il bagnet verd e il bagnet ross. Il primo viene preparato con prezzemolo, mollica di pane imbevuta in aceto di vino, aglio e alici sotto sale, tritati e mescolati fino ad ottenere una salsa densa e cremosa, ottima anche per arricchire dei crostini di pane casereccio ben dorato.

…O bagnet ross?

Salse per bollito: bagnet ross

Tenete invece a disposizione pomodori maturi, cipolla, spicchi d’aglio, carote, olio, aceto di vino, peperoncino, zucchero e sale, se avete in mente di preparare il classico bagnet ross: l’altra salsa piemontese che vi conquisterà al primo assaggio.

Se vi state chiedendo con quali cibi esprime il meglio di sè, beh, è perfetta con il bollito, ma provatela anche come pinzimonio per le verdure fresche di stagione, salsa per i tomini oppure in abbinamento al fritto.

Salse per bollito, non può mancare la mostarda

Salse per bollito: la mostarda

Se passate qualche giorno di vacanza a Cremona da amici e parenti, non potrete rincasare fino a che il vostro palato non avrà avuto modo di gustare una delle salse per bollito più conosciute, la mostarda!

A fare da protagonista è la frutta intera o a pezzettoni: ecco allora che pera, ananas, pesche, arance, mandarini, fichi, mele, albicocche, ciliegie vanno a comporre il condimento che va a nozze con i bolliti o gli arrosti, ma anche con il gorgonzola o il taleggio. E se la mostarda vi piace “in tutte le salse”, provate anche la milanese, leggermente più piccante, quella bolognese o vicentina… A voi la scelta!

C’è anche la cugnà, la mostarda d’uva

Salse per bollito: la mostarda d'uva

Non solo bagnet verd e ross: in Piemonte, e più precisamente nelle Langhe, potreste incappare in un’altra specialità per accompagnare il bollito, ed è sempre a base di frutta… è la cugnà!

Una leccornia perfetta per gli amanti della buona tavola e dei sapori genuini di una volta, è una salsa preparata con abbondante mosto d’uva, fichi, mele cotogne, noci e nocciole, che cuoce per circa 3 ore (qualcuno dice anche molto di più) e poi può essere conservata in dispensa per mesi. L’impegno vale sicuramente il risultato!

Acida al punto giusto: la salsa tartara

Salse per bollito: la tartara

Ricorda vagamente la maionese, ma solo nell’aspetto. Già, perchè il suo gusto è completamente diverso, sa mescolare abilmente infiniti sapori e conferisce al palato la giusta acidità, proprio ciò che serve a contrastare la nota “grassa” tipica del bollito misto.

Ecco allora che tuorli, aceto, olio, cetriolini e capperi si fondono in un condimento dalle origini francesi, ottimo con la carne, ma anche con il pesce.


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