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CURIOSITÀ IN CUCINA

8 varietà di fagioli per le tue ricette

La ricca tradizione gastronomica italiana rappresenta una fonte unica e inesauribile di prelibatezze. Tra queste, non possono di certo mancare i legumi e in particolare i fagioli, minimo comune denominatore di molte preparazioni lungo tutto lo Stivale, da Nord a Sud.

Come valorizzare al meglio questo prodotto? Ecco 8 varietà di fagioli per le vostre, straordinarie ricette.

Pasta e… Fagioli borlotti

Varietà di fagioli: i borlotti

Chi non conosce i fagioli borlotti? Beh, sono sicuramente tra i legumi più apprezzati e coltivati in Italia, ed è la loro spiccata versatilità a fare da padrona: questa tipologia di piante ha infatti limitate esigenze in fatto di clima e non necessita di particolari cure.

Ma quando si parla di borlotti, fate attenzione: si possono definire tali tutte le varietà di fagioli che producono semi tendenzialmente tondi e screziati di rosso. Ecco perché le varietà rampicanti e le varietà nane, pur presentando caratteristiche differenti, producono fagioli pressoché identici!

Ora che sapete esattamente come riconoscerli, è tempo di cucinarli… come? La classica ricetta della pasta e fagioli potrebbe mettere tutti d’accordo, perché conosce infinite varianti regionali lungo tutto lo Stivale!

Cannellini: all’uccelletto o fettunta?

Varietà di fagioli: i cannellini

Forma allungata e colore bianco candido, queste sono le due assolute peculiarità dei cannellini, una delle varietà più comuni di fagioli.

In Toscana li conoscono benissimo, visto che rappresentano l’ingrediente principe per i fagioli all’uccelletto, quel perfetto connubio tra un soffritto di olio e aglio, passata di pomodoro, sale, pepe macinato e alcune foglie di salvia. Ma non è finita, se preferite qualcosa di più veloce, detto-fatto, c’è sempre la fettunta, una fetta di pane abbrustolito, strofinato con uno spicchio d’aglio, su cui riporre una manciata abbondante di cannellini cotti al vapore. Per i più golosi, una fetta di lardo di colonnata potrà rendere tutto ancora più saporito.

La minestra “Impastata” chiede i Fagioli bianchi di Rotonda

Varietà di fagioli: i bianchi di Rotonda

Una vera squisitezza lucana, un’eccellenza prodotta tra le terre soleggiate della Basilicata, di cui si era innamorato persino Giuseppe Garibaldi, che volle coltivare il fagiolo bianco di Rotonda persino nella sua Caprera. Certo, l’ “Eroe dei due mondi” rimase piacevolmente stupito dal suo sapore, ma anche dal suo aspetto: questa particolare varietà di fagiolo si presenta bianco, senza venature e caratterizzato da una media brillantezza, mentre il suo baccello è di colore giallo, tendente all’avorio.

Protagonista assoluto di un piatto tipico locale, la minestra “impastata”, in cui si mescola amabilmente anche con peperoni, patate, olio d’oliva, ciccioli e aglio, una bontà squisita, saporita, strepitosa al palato.

Fagiolo Badda di Polizzi, perfetto con il finocchietto selvatico

Varietà di fagioli: il badda di Polizzi

In Sicilia lo chiamano anche “fasolo badda bianca”, “badda niura” o “munachedda”, ma poi è sempre lui, il Fagiolo badda di Polizzi, un legume straordinario, di forma tondeggiante, da qui l’appellativo “badda”, che significa proprio “palla”. E quanta originalità anche a livello cromatico, spesse volte si presenta color avorio e arancio-rosato, altre volte, invece, con delle macchie viola molto scuro.

E se i baccelli verdi si raccolgono 60 giorni dopo la semina, quindi ad agosto/settembre, a ottobre/novembre vengono raccolti i fagioli che verranno in seguito essiccati. Sì, ma come possono essere “trasformati” in gustose ricette? Il badda di Polizzi è un fagiolo certamente sapido, che lascia in bocca dei piacevoli sentori di castagna e mandorla, in particolare nel finale: è quindi perfetto per preparare ricette tipiche locali come le tagliatelle con fagioli verdi e picchi pacchio (pomodoro fresco) o i fasoli chi finucchieddi (con o senza pasta), ossia con il finocchietto selvatico.

Fagiolo di Lamon: nel Bellunese è subito “pendolòn”

Nel Bellunese, e in particolare nell’altopiano di Lamon e Sovramonte, vengono prodotte le sementi di un legume straordinario, il fagiolo appunto “di Lamon”.

Avete mai avuto di modo di vederlo o assaggiarlo? Ne esistono vari ecotipi, per esempio

  • lo Spagnolit, che presenta forma rotondeggiante e striatura brillante su fondo crema;
  • il Calonega, molto simile allo Spagnolit;
  • il Ballotton, ovoidale con buccia semi-fine;
  • il Canalino, dalle striature rosso cupo, è poco coltivato a causa della sua buccia spessa e del suo baccello, difficoltoso da sgranare.

E se lo Spagnolit ha una buccia molto, molto tenera ed è indicato per la preparazione delle insalate e del “pendolon”, un piatto antico di Lamon a base di patate, cipolla, pancetta e burro, il Calonega è perfetto per arricchire le minestre. In ogni caso, indipendentemente dalla tipologia che deciderete di usare, ricordate di reidratare il fagiolo secco per almeno 12 ore prima della cottura!

Fagioli zolfini, semplicemente lessati sono una bontà

In alcune zone della Toscana, in particolare del Valdarno sia aretino che fiorentino, nasce un legume piccolo e panciuto, dalla buccia praticamente inesistente e dal colore giallo pallido, più o meno intenso a seconda dell’ecotipo: è il fagiolo zolfino, un’eccellenza che vi sorprenderà, in fase di cottura e naturalmente… d’assaggio!

In questo senso, è un legume molto ricercato proprio per il suo sapore estremamente delicato, risulta ottimo lessato, condito con un filo d’olio extravergine d’oliva, in compagnia di una fetta di pane abbrustolita oppure come contorno di una bistecca di carne chianina.

Varietà di fagioli rossi: esistono in Italia?

Varietà di fagioli, i rossi

Un concentrato di proteine in poco meno di due centimetri di seme: sì, sono proprio loro, i fagioli rossi, quelli che in versione giapponese vengono chiamati “azuki”, dal sapore dolce e invitante, e vengono spesso utilizzati come farcia per alcuni dolci.

Ma sapete che anche in Italia ci sono un paio di varietà di questo colore? Tra queste fa capolino il fagiolo di Lima (o del Papa), caratterizzato da baccelli lievemente ricurvi, che possono contenere al massimo 4 semi, di solito con screziature rosse (l’ecotipo bianco è praticamente introvabile nei nostri mercati); il fagiolo di Lucca, presidio Slow Food, di color vinaccia, a volte tendente proprio al nero, che a prima vista può essere scambiato per un borlotto. La sua estrema morbidezza lo rende perfetto per i primi piatti della tradizione della sua città “natale”, quindi la minestra di farro oppure la zuppa frantoiana, preparata con zucca, cavoli e altre delizie invernali.

I legumi che sembrano bottoni: i fagioli a formella

Varietà di fagioli a formella

La Campania può esserne fiera, i fagioli a formella rappresentano una delle eccellenze gastronomiche di questo stupendo territorio. Voi li conoscete? Sono dei semi bianchi-avorio, che vengono etichettati appunto come “a formella”, per la loro tipica forma a bottone: è possibile consumarli freschi, subito dopo la raccolta, conditi con olio, sale, limone e cipolla, oppure aspettare che le piante si secchino e impiegare questi fagioli in alcune preparazioni tipiche locali, dagli antipasti alle minestre. Il loro sapore inconfondibile e delicato deriva principalmente dall’alta concentrazione di asparagina contenuta nei semi.

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