Broccolo fiolaro di Creazzo, da cibo povero ai menù stellati

Il broccolo fiolaro è parte integrante della tradizione di Creazzo, comune vicentino che si erge sulle scoscese colline a ovest della città veneta. Qui, e solo qui, si coltiva una Brassicacea unica, vero vanto e orgoglio locale; un ortaggio che incuriosisce molto dopo aver saputo che del broccolo fiolaro di Creazzo si consumano i “fioi” (“figli” in dialetto veneto).

Usciamo dal centro cittadino e svoltiamo verso i colli Berici per scoprire le origini di questo ortaggio unico.

Da Catone a Cracco, tutti gli ammiratori del broccolo di Creazzo

Il broccolo fiolaro è un ortaggio che a Creazzo viene coltivato da almeno 1800 anni, ecco perché è parte integrante della cultura degli abitanti di queste parti.

Il primo che citò questa verdura fu Catone il vecchio, nei suoi scritti il fiolaro veniva descritto sia per il sapore che per i benefici che esplica su chi lo consuma; facendoci capire come già in epoca romana il broccolo vicentino fosse riconosciuto come prodotto di una certa importanza.

Qualche anno più tardi, nel 1786, fu Goethe a immortalare in uno schizzo una venditrice di broccoli in piazza, intenta a trasportare sulle spalle due ceste ricolme di fiolaro.

Queste testimonianze sottolineano come da sempre l’ortaggio e la zona di produzione sono legate da un rapporto diretto e indissolubile, e anche se la produzione di broccoli è drasticamente diminuita nel 1900, i creatini non hanno mai smesso di portare avanti la tradizione.

Finalmente nel nuovo millennio il Broccolo fiolaro di Creazzo è riuscito a riemergere grazie agli sforzi dei suoi conterranei e a deliziare il mondo, tanto da essere un ingrediente ricercato dai buongustai.

Su tutti, Carlo Cracco, creatino DOC e chef pluripremiato, che nei suoi menù stellati utilizza con piacere il broccolo della sua terra d’origine. Ed ecco che oggi “la crema di castagne affumicate e broccolo fiolaro” o “il baccalà marinato al caffè con broccolo fiolaro” diventano portate ambite a livello globale facendo conoscere al grande pubblico il prelibato broccolo.

Solo dopo una gelata si raccolgono i fiori migliori

Parente stretto di cavoli e verze, è un ortaggio di piccole dimensioni di cui si consumano le foglie più tenere e i giovani germogli (quelli che in dialetto chiamano “fioi”).

Il suo ambiente di crescita ideale sono i terreni limo-sabbiosi e calcarei delle colline beriche di Creazzo.

• Da queste parti il broccolo viene messo a dimora in agosto costringendo gli agricoltori a irrigare abbondantemente i campi fino a che le piantine non attecchiscono. 
• Successivamente le piante non avranno particolari esigenze, se non crescere in un terreno privo di erbacce.
• Mantenuti in salute fino al periodo freddo, gli ortaggi cominciano a essere raccolti a mano, come da tradizione, all’arrivo di novembre.

Un po' come capita al cavolo nero di Toscana, alle primizie di stagione, si preferiscono i broccoli che hanno subito una gelata: è risaputo che i freddi più estremi abbiano la capacità di ammorbidire e rendere più appetibili le fibre vegetali; solo in questo modo le foglie e i germogli del broccolo fiolaro acquistano quel sapore unico che li caratterizza.

Broccolo fiolaro di Creazzo: in cucina buonissimo ed è pure ricco di antiossidanti

È ricco di antiossidanti e vitamina C, tutte caratteristiche che lo rendono un cibo particolarmente sano e salutare, specie in inverno quando l'organismo ha bisogno di una marcia in più per difendersi dalle malattie di stagione.

Nei tempi passati era considerato un cibo povero ma negli ultimi anni ha finalmente ricevuto le dovute attenzioni e oggi sono molti gli chef che lo utilizzano nei loro menù. Ed ecco che oggi il broccolo di fiolaro può vantare di essere ingrediente principale di moltissime preparazioni; a partire dalla ricetta tradizionale, che prevede di bollirlo e poi saltarlo in padella con del lardo.

Ma può anche essere consumato crudo in insalata, per prepararne una particolarmente sfiziosa vi basterà tagliare molto finemente qualche “fio” e unirlo a foglie di indivia, rucola e valerianella.

Non solo, è l'ideale per preparare gustosi risotti, zuppe e minestre; ma è anche l'ingrediente perfetto per il ripieno di saporite torte salate. Al forno invece è un ortaggio che ben si presta a esser gratinato o usato come farcitura per le lasagne. 

Purtroppo non possiamo raccontarvi il sapore unico di questo ortaggio, ma se non volete più solo immaginarlo, recatevi a Creazzo a gennaio quando tutto il paese festeggia il broccolo prediletto con una sagra.