Cottura sottovuoto, tutti i segreti della bassa temperatura

La cottura sottovuoto è un’invenzione recente, si dice infatti sia nata esattamente nel 1974. L’origine di questo metodo trova le sue origini dai nostri vicini di casa, i francesi, proprio grazie allo Chef George Pralus che, alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di conservare più a lungo il foie gras, mise a punto l’utilizzo del sottovuoto.

Ma perchè questo metodo è così speciale da aver conquistato e stregato i palati dei più noti gourmet? La cottura sottovuoto permette di non alterare l’aspetto, il gusto ed anche le proprietà dei cibi.

Magia ai fornelli? No, è scienza.

La temperatura, un’alleata importante

Sottovuoto ma soprattutto sotto controllo: uno degli aspetti fondamentali da tenere bene a mente quando si parla di cotture è la temperatura.

• La cottura sottovuoto si realizza a basse temperature, principalmente comprese tra i 50°C e i 100°C.
• I cibi vengono sigillati in sacchetti di plastica e successivamente cotti in immersione in base al tempo più indicato per l’alimento.
• A seguito della cottura sarà possibile servirli o, una volta raffreddati, riporli in freezer o in frigo per conservarli e gustarli in un secondo momento.
• Ça va sans dire che la prima cosa da avere a portata di mano, quando si vuole sperimentare questa tecnica tra le mura domestiche, è un termometro da cucina, uno strumento fondamentale per poter verificare la temperatura corretta dell’acqua nella quale verrà immerso il cibo.

Come fare la cottura sottovuoto, a casa

Il metodo potrebbe sembrare complesso, ma, con i dovuti accorgimenti, è certamente accessibile ai più. Sicuramente non tutti hanno a disposizione un macchinario per il sottovuoto o un roner (presente in tutte le cucine dei ristoranti), ma poco importa.

Per effettuare la cottura sottovuoto a bassa temperatura sarà necessario avere a disposizione:

• capienti sacchetti di plastica resistenti;
• una pentola di generose dimensioni, sufficiente per ospitare l’acqua di cottura ed il cibo;
• un termometro da cucina.

Andando con ordine:

• dopo aver scelto la ricetta (o l’ingrediente) da preparare ed essersi assicurati dei tempi corretti di cottura, si procede riponendo gli alimenti nei sacchetti, includendo negli stessi anche il condimento di preparazione come spezie, aromi, olio sale, ecc.
• Per aspirare l’aria dal sacchetto ci possono essere diversi metodi, il più semplice consiste nel comprimere il cibo fino a far uscire l’aria dal sacchetto, facendo attenzione a non far uscire il condimento dallo stesso, oppure ci si può aiutare con una cannuccia inspirando l’aria rimasta.
• A questo punto non resta che verificare la temperatura dell’acqua ed immergere il tutto per il tempo più indicato.

I benefici di questo metodo sono reali?

Sì, assolutamente. La cottura sottovuoto, detta anche sous vide in francese, è un’incredibile risorsa perchè non soltanto permette di mantenere inalterati il sapore e l’aspetto dei cibi, ma ne conserva inalterate, per la maggior parte, anche le proprietà nutritive. A guadagnarne sarà anche la vista, perché il colore dei cibi risulterà vivido e appetitoso.

Altri metodi di cottura, che prevedono il contatto con l’aria, fanno sì che il cibo subisca l’ossidazione: non solo, anche le cotture ad alte temperature influiscono poi sulle proprietà stesse degli alimenti, spesso alterandone le proprietà volatili. Un esempio? La cottura in acqua si verifica una perdita abbastanza importante di principi nutritivi solubili. La cottura sottovuoto permette di conservare i cibi molto più a lungo, mantenendo gli alimenti ben isolati da altri fattori che potrebbero deteriorarne la qualità.

Perfetta per alcuni tipi di carne e per il pesce

Dalle verdure alla carne, ma anche il pesce e la frutta. Sono davvero tanti i cibi che si prestano a questo metodo di cottura.

Quali danno il meglio di sé e sono più indicati? I tagli di carne che tendono a diventare stopposi manterranno un’eccellente morbidezza, non importa infatti se si sceglie di cuocere un intero arrosto o delle semplici fettine di vitello: anche se la quantità e le dimensioni cambiano notevolmente, il risultato è sempre eccellente.

Anche le verdure verdi sono un cibo indicato, con la cottura sotto vuoto manterranno i loro colori accesi e potranno essere conservate più a lungo.

Carne, pesce o frutta: tempistiche di cottura

Parlando di tempi di cottura, quanto ci vuole per cuocere sottovuoto? Ogni alimento predilige una temperatura e una durata, a influire sono le dimensioni e la quantità.

• Prendiamo la carne, se dovessimo cuocere delle carni morbide come il vitello, manzo o agnello dovremmo considerare lo spessore che può variare da 2 cm (ad esempio per delle bistecche di filetto) fino a 5 cm (per costate o fiorentine). Considerando una temperatura di 56°C il tempo potrà variare da un’ora sino ad un massimo di 6 ore. Un arrosto invece, che è sicuramente un taglio di carne più importante arriverà anche a 12-30 ore di cottura ad una temperatura che varia dai 70°C agli 80°C.

La cottura sottovuoto richiede sicuramente pazienza ma il risultato sarà sbalorditivo.

• Se siete amanti del pesce c’è sicuramente meno da attendere, che sia un taglio di trota, salmone, branzino o tonno, dovrete considerare tra i 20 e i 40 min a una temperatura di 52°C, mentre per crostacei e molluschi dovrete portare la temperatura a 60° per 45 minuti o un’ora.

Ed infine, per quei frutti che subiscono facilmente l’ossidazione una volta tagliati come la mela o la pera, ma anche albicocche o altro, la temperatura consigliata si aggira sugli 84°C per un tempo che va dai 30 minuti alle 2 ore a seconda della quantità.