Mais colorato italiano, quante varietà!

Il mais è una pianta erbacea annuale che viene coltivata in tutto il mondo per i suoi semi, i cosiddetti chicchi, che da secoli vengono usati in alimentazione.
Nell’immaginario collettivo il mais è conosciuto sotto forma di pannocchie gialle ma nelle località d’origine è risaputo che i chicchi di mais possono essere di moltissimi colori.
Li si utilizza per fare la farina con cui si prepara la polenta oppure li usa lessi in insalata: proprio come fa Valfrutta con il suo mais al vapore, metodo di cottura che assicura chicchi saporiti e croccanti.
Abbiamo immaginato una polenta verde o un’insalata con mais nero e, curiosi, abbiamo cercato se anche nella tradizione italiana esistessero varietà di mais colorato: siamo rimasti stupiti da quel che abbiamo scovato, ecco cosa abbiamo scoperto.

In Veneto da secoli sono soliti coltivare mais a chicchi bianchi, il rinomato mais Biancoperla.
Questa pianta ormai è caratteristica della Pianura e produce pannocchie che contengono chicchi brillanti di un particolare color bianco perla, bellissimi e buonissimi.
Le prime testimonianze del mais bianco veneto risalgono a inizio 1700 quando un cronista dell’epoca ne indica la coltivazione nel nord del Trevigiano.
Il mais Biancoperla fu usato molto nell’800 anche se venne via via soppiantato nella seconda metà del 900 per far spazio a varietà da farina più produttive.
Fortunatamente il mais a chicco bianco è sopravvissuto ai tempi, complice la tradizione veneta che vede la polenta di mais bianco accompagnare molti piatti tipici: su tutte la polenta e uccelli ma anche svariate portate di pesce servite a fianco della rinomata polenta.

Il mais nero Spinoso di Valle Camonica è una varietà coltivata da secoli in alcuni paesi della valle lombarda, Esine e Piancogno per la precisione, ma riscoperta solo da pochi anni.
Le piante di mais nero possono essere coltivate in alta montagna grazie alla loro estrema rusticità Alte anche due metri e mezzo, ogni pianta produce una spiga a metà fusto; spiga che contiene numerosi chicchi scuri, con colore che varia dal nero al vinaccia intenso, e dalla forma caratteristica. L’interno del seme è color giallo e la farina da essi ottenuta è utilizzata per cucinare polenta dalle tonalità scure.

Storo si trova in provincia di Trento, al confine con la Lombardia, poco sopra il Lago di Garda, e solo qui coltivano le pannocchie di grano rosso di Storo.
Questa varietà la si riconosce subito, volete per le sue piccole spighe, volete per la sua graniglia dalla tipica colorazione esterna rossa.
Il chicco del grano rosso di Storo è molto resistente, qualità che ne condiziona il risultato: la farina gialla di Storo ottenuta dalla macinazione di questi semi, ha una colorazione accesa e una grana grossolana che la caratterizzano e la rendono unica.

Sempre in Veneto ma più precisamente a Marano Vicentino, possono vantare un mais colorato a chicco arancione: il Mais Marano.
Da queste parti son soliti ricordare come la coltivazione del mais in Italia cominciò proprio in queste zone intorno al 1600 e che da allora la passione per questa cultura e per la polenta non si è mai affievolita.
Tanto che a metà dell’800 un agricoltore della zona incrociò due varietà di mais ed ebbe come risultato proprio il chicco arancione del mais Marano.
Questa specie venne molto utilizzata fino alla prima metà del 900 tanto che pare essere la varietà da cui è nato il mais rosso di Storo di cui abbiamo appena parlato. Purtroppo nel tempo l’uso del mais di Marano è diminuito e attualmente viene coltivato solamente nell’alto vicentino, dove ancor oggi consumano orgogliosamente la “polenta di maranélo”.