La raccolta delle noci: come e quando farla

Il noce (Jungla regia) è una pianta di origine asiatica che viene coltivata per il suo seme edibile (il gheriglio) e per il suo legno.
Nella storia dell’uomo, la noce è sempre stata un alimento apprezzato: esistono testimonianze che dimostrano come più di 8000 anni fa i nostri antenati fossero soliti raccogliere le noci trovate a terra e consumarne il seme.
Un legame che dura da così tanto non può che sfociare in credenze e miti, infatti la noce per gli antichi greci era il cibo degli dei, mentre per il popolo romano possedeva poteri afrodisiaco.
Con il passare dei secoli le leggende attorno a questa pianta iniziarono ad accumularsi: secondo alcune tradizioni il noce era il luogo ideale dove svolgere riti magici e si credeva che i suoi frutti avrebbero acquisito poteri straordinari se colti durante la notte di San Giovanni. Il raccolto “soprannaturale” veniva successivamente riposto in alcool per creare una potente pozione magica, più o meno quel che conosciamo oggi con il nome di Nocino.

Il noce è un albero caducifoglio che a maturità può superare senza difficoltà i 25 m di altezza. Pianta imponente, presenta una chioma espansa a portamento globoso formata da foglie composte costituite da un asse centrale dal quale si dipartono da 7 a 9 foglie, di cui una posta all’apice del picciolo.
Il noce è una specie monoica autofertile: a differenza di quel che accade, ad esempio, all’azzeruolo, ogni noce, pur sviluppando fiori maschili e fiori femminili distinti, separati e diversi tra loro, produce frutti in piena autonomia senza la necessità di venir impollinato da varietà differenti di noce.
I fiori maschili (definiti amenti) sono infiorescenze simili a pannocchiette lunghe al massimo 25 cm ricoperte da un centinaio di piccolissimi fiori tondeggianti che producono il polline per fecondare i fiori femminili.
I fiori femminili, invece, sono tondi, non presentano petali ma 2 evidenti escrescenze verdognole (gli stimmi) che, ovviamente, hanno la funzione di intercettare più polline possibile per poi divenire frutto.
La noce non è un frutto “normale”, ma quel che i botanici definiscono come “drupa”: un frutto con polpa esterna di color verdognolo (il mallo), questa racchiude un guscio legnoso al cui interno si trovano i semi della pianta, quelli che siamo soliti consumare con il nome di gherigli. Mano a mano che i frutti maturano, il mallo tende a fessurarsi e diventare scuro, fino a quando la noce si stacca naturalmente dalla pianta e cade a terra, pronta per essere raccolta.

A prescindere dalla varietà messa a dimora, in Italia il periodo di raccolta delle noci comincia a settembre e si protrae fino ad autunno inoltrato.
La frutta di quest’albero è soggetta a maturazione scalare, ciò significa che le noci vanno colte mano a mano che cadono dall’albero in modo spontaneo. Solitamente si provvede a svolgere questa mansione ogni 2-3 giorni, per evitare che, a contatto con la terra e l’umidità, il guscio annerisca e il gheriglio marcisca. Per limitare parzialmente questi problemi, in molti stendono sul suolo delle reti di polietilene che distanziano i frutti dal terreno e al contempo facilitano le operazioni di raccolta.
Chi non ha tempo o voglia di aspettare la cascola naturale delle noci, è solito scuotere i rami con un bastone per promuovere la caduta della frutta. Ma per quanto questa operazione, denominata abbacchiatura, riduca i tempi lavorativi, si rischia di rovinare i rami della pianta e di far più danni che benefici.
Chi invece coltiva queste specie in maniera professionale, può agevolare il suo lavoro utilizzando scuotitrici e raccoglitrici automatiche: la scelta migliore se si vuole un raccolto di qualità, sempre che il costo dei macchinari sia sostenibile.

Dopo aver effettuato la raccolta vera e propria, è bene eliminare il prima possibile il mallo (smallatura) e provvedere al lavaggio del guscio con acqua e candeggina (ogni dieci parti d’acqua se ne aggiunge una di candeggina). Queste pratiche post-raccolta sono utili a proteggere la frutta dai marciumi derivati dal deperimento del mallo, a rendere omogenea la colorazione del guscio e, al contempo, a disinfettare la sua superficie.

Le noci posseggono numerose qualità benefiche riservate a chi è solito consumarle con regolarità, ne basteranno 3 al giorno per poter beneficiare di tutte le loro proprietà.
Esse svolgono un’azione positiva sull’apparato circolatorio andando a riequilibrare la pressione sanguigna e mantenendo i livelli di colesterolo entro le soglie corrette. Inoltre sono capaci di mantenere elastiche le pareti delle arterie, diminuendo la possibilità dell’insorgere di malattie cardiovascolari.
La noce è ricca di antiossidanti, in particolare di vitamina E e omega-3; composti capaci di contrastare in modo attivo la comparsa di tumori.

Le noci sono frutti secchi che in cucina vengono utilizzati indistintamente in ricette dolci e salate perchè si sposano bene a moltissimi ingredienti e, oltre al loro sapore distintivo, donano croccantezza alle portate.
Sono usate per dar sapore ai panificati, come pane con la frutta secca o focacce di vario genere, noi vi consigliamo di provare a cucinare la buonissima focaccia con pere, noci e gorgonzola.
Le salse a base di noce possono essere utilizzati per preparare sfiziosi antipasti, specie se in abbinata a dei formaggi, o per condire pasta e gnocchi, sotto forma di pesto di noci o in abbinamento ad altri ingredienti, come nel caso della ricetta della pasta con noci e speck.
Vengono usate molto spesso con le verdure, stanno bene con le patate e le carote al forno o con gli spinaci lessi, anche se il metodo migliore per assaporarle è quello di usarle in sfiziose insalate estive.
Sono l’ideale per accompagnare piatti a base di carne, specie se decidete di preparare un filetto o delle scaloppine.
Senza scordare che le noci sono un ingrediente essenziale in pasticceria; esistono moltissime torte alle noci: dai plum cake alle noci alle crostate passando per la ciambella alle noci.
L’unico limite all’uso delle noci in cucina è la fantasia, e voi come le usate?