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Radicchio di Treviso, preferite il precoce o il tardivo?

Il radicchio di Treviso è un ortaggio italiano invidiato in tutto il mondo per il suo piacevole sapore amarognolo e i suoi colori sgargianti.
Esistono 2 tipi di radicchio trevigiano, quello precoce e quello tardivo, ciascuno da coltivare in modo particolare secondo le esigenze.
In questo periodo, però, vengono raccolti entrambi, pronti per esser portati sulle tavole degli italiani. Scoprite con noi come si raccoglie il radicchio a Treviso e come lo si usa in cucina.

Il radicchio di Treviso, ecco le differenze tra precoce e tardivo

Esistono due varietà del radicchio di Treviso, il precoce e il tardivo

Nelle campagne trevigiane si coltivano 2 radicchi a foglia porpora, ortaggi particolari e molto apprezzati sia per il loro aspetto che per il loro sapore.

A livello botanico sono considerati entrambi Cichorium intybus ma alla vista sono due piante differenti, seppur entrambe crescano a cespo e presentino foglie color porpora con evidenti nervature bianche.

  • Il Radicchio di Treviso precoce si presenta come un cespo lungo composto da foglie larghe e allungate; vegetale sensibile alle basse temperature. Si coglie dopo un periodo di imbianchimento in campo, tassativamente entro metà dicembre per evitare che il freddo metta in discussione la produzione. E seppur sia meno considerato del tardivo, bisogna assolutamente ricordarsi che il radicchio di Treviso precoce è il capostipite di tutte le cicorie a foglia colorata: è da lui, infatti, che son stati selezionati i radicchi che oggi possiamo assaporare.
  • Ma ora passiamo al Radicchio Tardivo di Treviso, probabilmente la cicoria colorata più amata in assoluto. Si tratta di un cespo non del tutto compatto che in molti chiamano Spadone per la forma delle sue foglie: strette e lunghe che terminano con una sorta di punta; una vegetazione caratterizzata da una costolatura larga e candida che risalta su una stretta lamina fogliare di color rosso intenso.

L’imbianchimento di questo ortaggio è caratteristico e avviene dopo la raccolta: una tecnica molto particolare che prevede di schermare le piante dalla luce tramite apposite coperture dopo aver sistemato i vegetali in una vasca in cui scorre acqua di risorgiva.

La raccolta del radicchio a Treviso

La raccolta del radicchio di Treviso comincia in autunno

A Treviso la raccolta del radicchio comincia in autunno, quando ai primi di ottobre si cominciano a recuperare i primi cespi di precoce.
Questo tipo di cicoria è poco resistente al freddo e va asportata dal suolo entro metà dicembre, prima che il termometro cominci a segnare temperature sempre più vicine allo zero. I radicchi precoci vanno scalzati dal suolo facendo leva con una vanga, opportunamente inserita nel terreno a debita distanza dai cespi.
Subito dopo la raccolta, vanno asportate le foglie esterne dal cespo dato che nella maggior parte dei casi risultano rovinate o danneggiate.

Il radicchio di Treviso tardivo, resistente ai freddi, si coglie dalla seconda decade di novembre a inizio marzo. Va prelevato dal suolo con la zolla di terreno che contiene le radici; questa attività è propedeutica al successivo imbianchimento dato che la terra evita che i vegetali marciscano una volta sistemati in acqua.
Anche in questo caso è opportuno eliminare quanto prima la vegetazione esterna e quella deteriorata per esser certi che i marciumi non infettino altri vegetali durante il periodo di imbianchimento.

Crudo o cotto, dolce o salato, voi come lo preferite?

Il radicchio di Treviso può essere mangiato crudo o cotto in numerose ricette

La raccolta del radicchio è di certo una soddisfazione, ma nulla a che vedere al piacere che prova il palato all’assaggio.
I radicchi, infatti, sono estremamente apprezzati per il loro sapore amarognolo ma estremamente piacevole, un gusto che si sposa bene con quello di molti altri ingredienti.

Il precoce può essere utilizzato:

  • crudo in insalata come cotto in una miriade di preparazioni o ricette. Perfetto per preparare sughi per la pasta, magari abbinandolo a speck o pancetta, o per le cotture al forno o alla piastra: un goccio d’olio e qualche presa di sale e pepe, basteranno per preparare un secondo piatto vegetariano da leccarsi i baffi. 
  • Lo si usa anche come ingrediente principale per sformati, lasagne e torte salate; anche abbiandolo a altre verdure, come i fagioli borlotti o i porri, o a carne macinata.

Quando, invece, si parla del radicchio di Treviso tardivo in cucina, ci si sta avventurando nel campo della prelibatezza, un’eccellenza senza eguali che si consuma principalmente previa cottura.

  • Una ricetta tipica del trevigiano prevede di assaporarlo cotto alla piastra, o al forno, accostandolo a delle belle fette di soppressa veneta e un po’ di polenta.
  • Vien da sé che anche lo Spadone è adatto agli abbinamenti con i salumi, specie nella preparazione di sughi per la pasta o risotti saporiti, come il fantastico risotto di radicchio, salsiccia e rosmarino. Un trucchetto per questa preparazione? Mentre lo cucinate eliminate l’acqua scura che emette e sfumatelo con del prosecco.

Un’altra ricetta interessantissima è il tortino di borlotti e radicchio, un accostamento particolarmente saporito che con l’uso del Tardivo di Treviso - a differenza della ricetta originale che prevede l’utilizzo del radicchio di Chioggia - diviene ancora più gustoso.

Ma non scordiamo gli accostamenti con i formaggi, con cui si possono preparare ottime lasagne o torte salate; utilizzate il formaggio montasio se volete assecondare i sapori del Triveneto, del gorgonzola se invece vi piacciono gli aromi più forti.
E il dessert? Facile, basta caramellarlo con dello zucchero di canna e accompagnarlo con della panna montata per un dolce tanto particolare quanto piacevole.

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