Topinambur, la pianta al sapore di carciofo

Durante l’autunno la pianta di topinambur colora gli incolti con il suo fiore giallo, ma sono in pochi quelli che raccolgono il suo tubero. Sono ancor meno quelli che coltivano questo ortaggio bellissimo e buonissimo; una specie che non ha bisogno di attenzioni e che produce strani tuberi al sapore di carciofo.

Non conoscete ancora la pianta di topinambur e non avete ancora assaggiato la sua radice? Seguiteci nell’orto di Valfrutta per scoprire questo ortaggio poco comune!

Dall’America all’Europa: la fortuna altalenante del topinambur

Il topinambur (Helianthus tuberosus) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteraceae, come i radicchi, la lattuga, il cartamo e la camomilla. Specie erbacea annuale, viene coltivato principalmente per il tubero da cui si sviluppa il vegetale, una radice ingrossata al sapore di carciofo che ricorda vagamente la patata.

La pianta di topinambur ha origini nord-americane e si sa che i nativi erano soliti consumarne il tubero crudo, come fosse una carota. Raggiunge il Vecchio Continente all’inizio del 1600 per opera di Marc Lescarbot, un avvocato francese che dopo aver vissuto un breve periodo in Canada, tornò alla terra natia portando con sé le radici di “chiquebi” (il nome con cui veniva chiamato l’ortaggio dalle popolazioni americane).

In Francia acquista ben presto il nome che conosciamo anche oggi, topinambour, grazie a un gruppo di indigeni, i tupinamba, che in quel periodo stava girando la Francia esibendo piume e danze in pubblico. I francesi non fecero altro che collegare il nuovo ortaggio a questo popolo affibbiando a entrambi lo stesso nome. Purtroppo questo accostamento rocambolesco non portò fortuna al topinambur, che si vide additare la colpa d’essere un ortaggio consumato da indigeni “selvaggi e volgari”.

La notorietà del topinambur ebbe il colpo di grazia all’arrivo della patata:

• all’epoca la patata non era ancora sbarcata in Europa, ma quando il Vecchio continente cominciò a coltivarla, le sorti del topinambur furono segnate. 
• Di lì in poi la pianta continuava a crescere spontanea e la sua radice veniva utilizzata, mal che vada, come alimento per il bestiame.
• Fu così fino all’inizio delle guerre che caratterizzarono la prima parte del ‘900, le condizioni di povertà generate dai conflitti a fuoco e la contemporanea presenza della pericolosa dorifora delle patate in territorio europeo, costrinsero la gente a consumare regolarmente il topinambur. 
• Al termine delle guerre mondiali, si rischiò nuovamente di vederlo accantonato dato che a molti ricordava i momenti bui appena terminati. Fortunatamente gli estimatori del topinambur e la spiccata rusticità della pianta han permesso all’ortaggio di raggiungere agevolmente i nostri giorni. 
• Ed è così che nel nuovo millennio, il sapore delicato della radice di topinambur trova spazio nei piatti dei migliori ristoranti, ad accompagnare foie gras, tartufo e prelibatezze di ogni genere.

Per raccogliere il topinambur basta piantarlo nel periodo giusto

Il topinambur è una specie estremamente rustica che è riuscita ad adeguarsi a gran parte dei terreni e dei climi presenti in Europa, purché non sussista ristagno idrico. Coltivato o spontaneo in quasi tutto il mondo, questa specie cresce al meglio se ben esposta al sole, in ambienti con clima temperato e su suoli di medio impasto.

La coltivazione del topinambur comincia in autunno con la messa a dimora dei tuberi, operazione che va svolta prima che le temperature si abbassino eccessivamente e il suolo ghiacci.

• Le piantine germineranno la primavera successiva e cresceranno senza problemi;
• senza alcun sforzo da parte vostra raggiungeranno i 2 - 3 metri d’altezza e fioriranno intorno a fine estate; 
• la vegetazione, invece, comincerà a perdere vigore all’arrivo dei primi geli; 
• e proprio quando le piante cominciano a perire che si dà l’inizio alla raccolta dei tuberi. 

Recuperateli dal suolo con cautela, ma lasciatene qualcuno in terra, in questo modo le piante di topinambur potranno continuare a produrre anche l’anno che verrà senza costringervi a ripiantarle.

Attenzione però, il topinambur è una pianta che tende a essere infestante: per evitare che l’orto ne venga invaso, consigliamo di mantenere un numero contenuto di tuberi.

Buonissimo nella bagna cauda ma il risotto è irresistibile

In cucina il topinambur è un ortaggio a dir poco duttile, violaceo o perlato alla vista, dal delicato sapore di carciofo. Se ne può far farina o si può consumare a crudo, privato della buccia, come facevano le antiche popolazioni sudamericane, magari tagliato a fettine con un filo d’olio e un pizzico di sale. In Piemonte fa parte degli ortaggi utilizzati tradizionalmente per la bagna cauda insieme al cardo gobbo di Nizza Monferrato e i peperoni.

Cucinato in padella con un soffritto di cipolla il topinambur diventa un contorno adatto ad accompagnare carne e pesce o, con l’aggiunta di formaggio, la farcitura ideale per torte salate e pasticci vegetariani.

Gratinato al forno è una bontà unica, usato per una vellutata è una vera goduria, ma la ricetta che forse più di tutte ne sottolinea il sapore è il risotto di topinambur: provate a prepararne uno usando un soffritto di porro al posto della cipolla, sarà un vero toccasana per il vostro palato e vi scalderà dal freddo invernale.

Regola la digestione e aiuta chi ha un regime alimentare controllato

Il topinambur è un tubero con un basso contenuto calorico seppur presenti un’alta concentrazione di carboidrati: inulina nello specifico, un composto che non viene assorbito dall’organismo e quindi che non concorre ad apportare energia.

La buona concentrazione di potassio e la presenza minima di sodio e, purtroppo, di proteine, danno a questo ortaggio la capacità di limitare l’accumulo di grassi.

Infine non si può dimenticare l’elevata quantità di fibre di cui è composta la radice di topinambur. Questa caratteristica gli dona la capacità di stimolare e regolare l’intestino, anche se in alcuni casi può esagerare, creando problemi di meteorismo nei più sensibili. Quindi andateci piano, non si sa mai.