Carciofi, quando sono di stagione?

I carciofi sono originari del bacino del Mediterraneo tanto che nel nostro Paese coltivarli è una tradizione secolare. Conosciuti sin dai tempi degli antichi greci, oggi l’Italia è il primo produttore al mondo di carciofi, grazie agli innumerevoli siti produttivi situati in Sicilia, Sardegna e Puglia.
Fughiamo sin da subito il nostro dubbio, i carciofi sono di stagione sia in primavera che in autunno, tutto dipende dalla tipologia di pianta dal quale vengono raccolti.
Esistono molte varietà differenti di carciofo e ciascuna ha un periodo di fioritura specifico che determina le tempistiche di raccolta e, di conseguenza, la stagionalità di questo alimento.
In linea di massima, i carciofi si dividono in 2 grandi gruppi, quelli che danno fiore in primavera, definiti uniferi, e quelli che producono da ottobre all’anno successivo, che gli esperti chiamano rifiorenti.
I carciofi uniferi sono di stagione da marzo a giugno mentre i carciofi rifiorenti producono un primo raccolto tra ottobre e novembre, si permettono una stasi invernale e successivamente ricominciano a fiorire da inizio primavera a maggio.
Scoprite con noi le varietà di carciofo più consumate e quelle più particolari presenti nel nostro Paese!

Le varietà di carciofo rifiorente coltivati in Italia sono molte, spesso locali; ecco perché abbiamo dovuto fare delle scelte tra quelle più rappresentative.
Cominciamo con un carciofo siciliano, il piccolo Carciofo Violetto Catanese; il suo capolino (così si chiamano i fiori non schiusi che consumiamo sotto il nome di carciofo) ha forma cilindrica e non presenta spine. Si mostra compatto e di color verde con alcune sfumature violacee; gustoso e molto aromatico, lo si usa sia cotto che crudo; alcuni son soliti metterli sott’olio mentre altri lo usano per prepararne liquori.
In Puglia va per la maggiore il Carciofo Brindisino IGP, un prodotto della terra che nella zona di Brindisi si coltiva almeno da 300 anni. I suoi capolini sono caratterizzati da una forma allungata di color verde violaceo; all’interno le foglie appaiono di color verde spento ma sono morbide e saporite, l’ideale se si vuole preparare una zuppa pugliese con carciofi, piselli, ceci e scaglie di ricotta salata.
Il Carciofo Violetto di Provenza, invece, è così bello da vedere che anche se la sua coltivazione è limitata alla Liguria, era impossibile far finta di nulla.
Dalla forma cilindrica e privo di spine, denota una colorazione verde caratteristica che gli dona un aspetto unico. Questa varietà è stata riscoperta e valorizzata negli ultimi anni perché molto rustica e capace di resistere alle intemperie e alle patologie; insomma, l’ideale se si vuol iniziare a produrre carciofi secondo il metodo biologico.
Terminiamo con il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, varietà provvista di spine che dal suo capolino verde e sfumato di violetto sprigiona un aroma intenso, sapore che si ritrova all’assaggio. Tenero e croccante, è l’ideale se fatto al forno per accompagnare l’agnello o tagliato a fette sottilissime insieme a succo di limone e pecorino.

I carciofi a produzione primaverile sono rinomati per il loro sapore e riconosciuti per le loro caratteristiche.
In particolare il Carciofo Romanesco che con i suoi grossi capolini, le cosiddette “mammole”, è vero e proprio simbolo della gastronomia della Capitale: i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana non sarebbero gli stessi piatti se preparati con varietà differenti. Per di più, i grossi carciofi verdi coltivati nel Lazio possono vantare l’ambito marchio di Indicazione di Origine Protetta sotto il nome di Carciofo Romanesco del Lazio IGP.
In Toscana, invece, coltivano da secoli il Carciofo Violetto Toscano, una varietà con capolino viola di forma ovale, le cui foglie esterne sono coriacee mentre il cuore, di colore giallo, risulta morbido al palato. Da quest’ultima varietà nasce il Violetto di Chioggia, o carciofo violetto di Sant’Erasmo; una varietà molto particolare che cresce solamente nella laguna veneziana. Questo carciofo si è abituato alle condizioni climatiche del Veneto e ad oggi è uno dei pochi carciofi che riesce a svilupparsi in un ambiente non del tutto consono alla sua specie.
Il Carciofo di Chioggia si mostra di un colore viola intenso, ha forma allungata e presenta spine; al suo interno ha un cuore tenero e carnoso, l’ideale da preparare al forno o da cuocere al tegame.

Pulire i carciofi è il primo passo per poter utilizzare questo fantastico ingrediente in cucina.
In molti credono sia un’operazione complicata; ed invece con un po’ di buona volontà e un paio di accortezze, ce la possono fare tutti senza alcuna difficoltà.
Come prima cosa, adoperatevi per evitare che i carciofi che state pulendo diventino scuri prima di esser cucinati. Questo processo avviene in modo del tutto naturale nel momento in cui il cuore del carciofo viene a contatto con l’aria. E ciò condiziona in modo negativo il sapore e l’aspetto dell’alimento.
La soluzione è semplice, non dovrete far altro che riempire una bacinella con dell’acqua fredda e del succo di limone, quindi sistemare al suo interno i carciofi dopo averli tagliati.
Ora procuratevi un coltello ben affilato e seguite i nostri consigli su come pulire i carciofi:

• tagliate il gambo a circa 1 cm dal cuore;
• tagliate la punta del carciofo;
• asportate le foglie esterne, quelle più coriacee, aiutandovi con il coltello;
• rifilate la parte più esterna del cuore;
• tagliate a metà il carciofo;
• rimuovete l’eventuale barba presente all’interno del capolino.

Potete tagliare il carciofo in quattro spicchi uguali, affettarlo finemente per consumarlo come un carpaccio oppure prepararlo tutto intero per cuocerlo al forno, ma se volete mantenere inalterato il sapore e l’aspetto dei carciofi, ricordate di immergerli in acqua e limone una volta tagliati.
Vi consigliamo anche di pulire i carciofi solo se si è certi di cucinarli il prima possibile, consumerete un prodotto fresco ed eviterete che il sapore di limone inizi a penetrare nei carciofi in ammollo.