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BIODIVERSITÀ

Carciofo Spinoso di Sardegna, da consumare crudo vista mare

La Sardegna non offre solamente un territorio ricco di natura e storia ma anche prodotti gastronomici straordinari, come il carciofo Spinoso di Sardegna DOP, un ortaggio dal sapore unico che nasce da un bilanciamento perfetto tra dolce e amaro.

Prendiamo il traghetto e sbarchiamo sulle coste sarde, pronti a scoprire questa terra ricca di fascino, l’unica in cui si coltiva il carciofo Spinoso di Sardegna DOP.

Il carciofo dall’antica Grecia alla Sardegna di oggi

Carciofo spinoso di Sardegna, le caratteristiche

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus L.) è una pianta che le popolazioni del Mediterraneo consumano da sempre per la bontà del suo capolino, l’infiorescenza immatura che tutti conosciamo.

Nell’antica Grecia fu Teofrasto a elogiare il sapore e le caratteristiche del “cardui pineae” mentre, qualche secolo dopo, Apicio racconta quanto gli antichi romani amassero i cuori di “cynara” lessati in acqua o in vino. 

Nella nostra epoca è invece Neruda a elogiare questo ortaggio, con la famosa “Ode al carciofo”.

In Italia la coltivazione del carciofo comincia intorno al ‘400, periodo al quale risalgono alcune testimonianze che raccontano come le piante si stessero diffondendo dal Sud al Nord Italia.

In Sardegna il carciofo pare fosse diffuso sin dai tempi dei fenici, ma solo nel 1780 viene citato in uno scritto ufficiale: un nobile sassarese elogiò le qualità digestive di questo cibo, all’epoca coltivato solamente nei piccoli orti familiari.

La svolta si ebbe nel ‘900 quando lungo le coste di Cagliari e Sassari cominciò la produzione di una varietà particolare di carciofo, specie individuata attorno a Bosa in provincia di Oristano. Ed è proprio da quella pianta che negli anni si è sviluppato il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP che conosciamo oggi.

Solo i migliori carciofi raggiungono i mercati

Carciofo spinoso di Sardegna al mercato

Il carciofo Spinoso di Sardegna viene coltivato principalmente nelle zone a sud ovest dell’Isola. Le radici delle piante si mettono a dimora tra giugno e i primi di agosto mentre i capolini si raccolgono in ottobre e novembre.

Tradizionalmente la raccolta va eseguita a mano, pianta per pianta, ma solo i migliori carciofi possono a raggiungere i mercati. Il carciofo Spinoso di Sardegna deve infatti possedere caratteristiche peculiari per essere insignito del prestigioso marchio DOP:

  • la coltivazione deve avvenire completamente in determinati comuni sardi; 
  • le foglie devono essere verdi con evidenti sfumature violetto;
  • il capolino deve avere una forma conica e allungata;
  • le foglie devono presentare una spina di colore giallo all’apice;
  • le foglie devono essere carnose ma allo stesso tempo morbide e croccanti;
  • all’assaggio il sapore del carciofo deve essere equilibrato, un connubio perfetto tra amarognolo e dolce.

In cucina è un ingrediente dal sapore unico

Carciofo spinoso di Sardegna in cucina

In cucina il carciofo Spinoso di Sardegna DOP è una prelibatezza unica, un vero e proprio vanto gastronomico dell’Isola.

Lo si può utilizzare intero, diviso a spicchi o privato delle foglie, per gustare quel che solitamente viene chiamato “cuore del carciofo”.

Lo si può lessare, cucinare sulla piastra o utilizzare per preparare salse per pasta, risotti, contorni, secondi, conserve e persino dolci. Tuttavia, per tradizione questo buonissimo carciofo va assaporato crudo, magari ammirando il mare cristallino o godendosi il verde di queste terre ricche di natura e cultura.

I carciofi aiutano reni e fegato

Carciofo spinoso di Sardegna, come pulirlo

Il carciofo è sempre stato considerato una pianta dalle proprietà depurative. Se nell’antichità lo si considerava un potente afrodisiaco, in epoca moderna è stato appurato che i carciofi migliorano il lavoro dei reni. Inoltre, grazie all’elevato contenuto di fibre, questo ortaggio favorisce la digestione e previene la stitichezza.

Il notevole contenuto di cinarina nei carciofi ha ulteriori effetti positivi sulla digestione, agendo sulla produzione di bile, ed è capace di proteggere il fegato, proprio come fa il cardo.

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