Farina di castagne: come farla e utilizzarla, dal pane al dolce

Per preparare la farina di castagne serve sicuramente un buon prodotto iniziale, tanta pazienza e ancor di più maestria. Tutto comincia con la raccolta delle castagne, intorno a ottobre/novembre, quando gli alberi fan cadere naturalmente i loro frutti sul suolo.

Le castagne vengono private del mallo (la parte più esterna del frutto, in questo caso ricca di spine) e riposte in dei sacchi di iuta, a loro volta da posizionare in un essiccatoio che permetta alle castagne di asciugarsi nei successivi 20 giorni, un po’ come cucinare le caldarroste ma in tempi molto dilatati.

Una volte essiccate vengono sottoposte a battitura di modo da eliminare anche il guscio.
A questo punto le castagne vanno prima tostate e poi macinate finemente, al fine di rendere omogenea la risultante.

La farina di castagne così preparata si presenta di color nocciola, a granatura fine e con un sapore dolce che la caratterizza.
Ideale per preparare sfiziosi piatti della tradizione culinaria locale, questa farina non solo è buonissima ma può essere anche consumata da chi soffre di celiachia, grazie alle caratteristiche e alle proprietà delle castagne di cui è costituita.

La ricerca sul pane di castagne in Italia ci porta a scoprire molte varianti regionali di questa ricetta.

Cominciamo con il Pan’ i castagne calabrese, piatto tipico della zona della Sila e della Presila tradizionalmente consumato dalla popolazione contadina. Preparato con castagne bollite, farina di grano duro e di grano tenero, si tratta di una pagnotta tonda e di piccole dimensioni.

In toscana, invece, producono la Marocca di Casola: un pane tondo a base di farina di castagne e frumento che attualmente viene preparato solo in ambito familiare, a parte un singolo forno del paese di Cassola (LU).
Oltre a queste eccellenze territoriali, in molte zone d’Italia sono soliti preparare il pane di San Martino durante le celebrazioni dell’11 novembre, giornata dedicata al culto dell’omonimo santo.

Una pagnotta preparata con un mix di farina di castagne e frumento e l’aggiunta di noci spezzettate, una prelibatezza che si consuma accompagnandolo con salumi e vino novello.
Oltre a queste ricette tradizionali sono molte le cucine che utilizzano la farina di castagne per prararare panificati, come ad esempio accade nel caso del buonissimo pane alla farina di castagne e albicocche.

In Piemonte, in particolare nella Val d'Ossola, si preparano dei gustosi gnocchi con la farina di castagne. Una ricetta che va a rimpolpare il gruppo di primi piatti preparati utilizzando questo frutto, come nel caso della pasta con funghi, salsiccia e castagne sbriciolate o la la zuppa toscana con funghi e castagne.

Per assaporare gli gnocchi ossolani non dovrete far altro che preparare un semplice impasto, compone solamente di patate lesse, polpa di zucca cotta al forno e, per l’appunto, farina di castagne.

Una volta preparati gli gnocchi e averli cotti in acqua bollente, questi vengono serviti tradizionalmente con un sugo composto da funghi prataioli trifolati e panna: una vera prelibatezza!

La polenta di castagne è un piatto tipico della Lunigiana, una zona divisa tra Toscana e Liguria in cui la castanicoltura ha avuto da sempre un ruolo importantissimo.
Il piatto tipico locale si basa su di un impasto composto da burro, latte, acqua, sale e farina di castagne da porre sul fuoco, meglio se in un paiolo di rame, e da mescolare con energia fin tanto che il composto non raggiunge la consistenza desiderata.

In molti credono che la polenta di castagne sia un piatto dolce, da assaporare a fine pasto, mentre in verità è un secondo piatto o un piatto unico da accompagnare con formaggi e affettato o, come accade tradizionalmente, con della ricotta fresca.

Come abbiamo visto, la farina di castagne è un ingrediente molto duttile in cucina ma se c’è un ambito in cui dà il massimo, questo è la pasticceria.

Sono infatti molti i dolci che si possono preparare grazie alla farina di castagne, su tutti il castagnaccio: un dolce tipico che a seconda della regione italiana dove viene servito ha forma, nome e sapore leggermente differente.

Per cucinare il castagnaccio preparate un impasto preparato con olio, acqua, farina di castagne e frutta secca a piacere, pinoli e uvetta quelle più utilizzate. Una volta cotto, portatelo in tavola abbinandolo a miele di castagno o ricotta e accompagnandolo con un bicchiere di vino dolce.

Che il vostro castagnaccio sia sottile come quello che fanno in Lunigiana, e che chiamano pattona, o molto più spesso e compatto come quello che preparano a Livorno e definiscono toppone, l’importante è che possiate assaporare questo dolce unico, figlio della tradizione culinaria italiana.