Peperone Crusco di Senise IGP: da dove viene, come si cucina

Il Peperone di Senise IGP (Capsicum annuum spp.) è il peperone coltivato tradizionalmente nelle province di Potenza e di Matera e che prende il suo nome dalla zona d’origine: il paese di Senise.

Senise è una cittadina dalle origini antiche che dal XVI secolo coltiva questo prodotto unico al mondo; un ortaggio particolare che dal 1996 può contare su un consorzio creato appositamente per poter tramandare e valorizzare la cultura e le tradizioni correlate al peperone tipico della Lucania.

Il Peperone di Senise è un peperone dolce che a primo acchito ricorda un peperoncino piccante di grandi dimensioni anche se, a dire il vero, ne esistono 3 varietà, differenziate tra loro per la forma, non per il sapore: possiamo infatti trovare peperoni appuntiti, peperoni “tronchi” perché privi di punta e peperoni di Senise “a uncino”, per la particolare forma dell’apice, arcuato su se stesso.

Il peperone lucano per eccellenza viene coltivato seguendo le tradizioni tramandate da generazioni: semi rigorosamente recuperati dalle coltivazioni degli anni precedenti, semina a spaglio tra febbraio e marzo e raccolta scalare dai primi di agosto in poi, lavori che vengono eseguiti tassativamente a mano.

E una volta recuperato il prezioso raccolto, non si può far altro che iniziare a preparare il famoso Peperone Crusco di Senise IGP.

Per preparare il famoso Peperone Crusco di Senise IGP non si può che seguire la tradizione, un processo unico che prevede l’essiccazione all’aria aperta.
In prima battuta il raccolto viene disposto in modo ordinato su delle reti sistemate in ambienti ideali: locali a debita distanza dalla luce del sole, privi di umidità e sottoposti a passaggio d’aria. 

Dopo un paio di giorni si preparano le famose collane di peperoni, che nei pressi di Senise prendono il nome di “serte”, termine che deriva dal verbo dialettale “insertare”.
Certo, perché ogni peperone va “insertato” con uno spago ad altezza del peduncolo fino a creare, per l’appunto, le tipiche collane di Peperoni di Senise.

Le “serte” vanno successivamente esposte al sole finché il loro contenuto d’acqua non diviene minimo, per poi essere conservate in locali ben arieggiati come vuole la tradizione.

Per diventare definitivamente Peperone Crusco di Senise IGP, i peperoni essiccati all’aria aperta vanno ripassati in padella con olio bollente, così che lo sbalzo termico li renda veramente “cruschi” (croccanti).

E ora finalmente ci si può mettere ai fornelli a preparare tutti quei piatti che valorizzano questa eccellenza, vanto del Made in Italy in tutto il mondo. 

Peperoni digeribili, pronti per l’uso, cotti o resi in polvere, il peperone crusco viene utilizzato in molte ricette tradizionali, è il caso delle orecchiette con cime di rapa e cruschi, in cui la pasta, dopo esser condita con le cime di rapa, viene ripassata in padella con olio, aglio e peperone di Senise.

Non c’è baccalà alla lucana che non sia servito con un peperone croccante, per non parlare della variante regionale dell’acquasala, una portata comune nel Sud Italia opportunamente rivisitata in Lucania.

L’acquasala preparata in Basilicata, infatti, prevede l’aggiunta del Peperone Crusco di Senise IGP alla tradizionale fetta di pane biscottato bagnata in acqua e condita con olio, sale, origano e pomodoro. 

Il peperone crusco può pure esser ridotto in polvere e venire utilizzato come spezia; in molti son soliti usarlo per insaporire il sugo della pasta o in sostituzione al pepe nelle minestre, senza dimenticare che molto spesso i cruschi in polvere sono usati nella produzione di salumi tradizionali.

Se non avete ancora assaggiato i Peperoni cruschi di Senise IGP provateli quanto prima o cogliete l’occasione di passare in paese durante le prime settimane di agosto, giorni in cui si assiste alla raccolta del peperone e alla sagra paesana dedicata proprio a questa eccellenza lucana famosa in tutto il mondo.

E già che ci siete, allungate il vostro tragitto di qualche chilometro dirigendovi verso Rotonda, il paesino lucano in cui coltivano la Melanzana rossa di Rotonda DOP: un’altra prelibatezza poco conosciuta che merita di esser assaggiata, anche perché si accompagna benissimo al crusco di Senise.