Chioggia, Treviso, Castelfranco: come cucinare il radicchio?

A dir poco prelibato, è una specialità tutta nostrana che il mondo ci invidia, ecco perché è importante sapere come cucinare il radicchio. Questa verdura invernale non è comune, di lui, del radicchio, si sa che è una cicoria tipica ed esclusiva del Nord-Est.

Originario del Nord Europa, quello che assaporiamo oggi è nato grazie a una selezione certosina iniziata ad inizio ‘900, quando veniva coltivato lungo i filari dei vigneti trevigiani.
Il colore rosso lo distingue dalle puntarelle o dall’indivia, parenti stretti della famiglia delle cicorie, e anche in cucina lo si usa in modo differente, ecco come.

Perché è così prezioso il radicchio?

Le tipologie di radicchio che oggi spopolano nelle cucine più rinomate sono quattro: Radicchio Rosso di Treviso IGP, del Radicchio di Chioggia IGP, del Radicchio di Verona IGP e del Radicchio variegato di Castelfranco IGP. Quel che ha reso unici questi ortaggi è sicuramente il loro metodo di produzione. Il processo che il radicchio subisce prima di arrivare sulle nostre tavole si chiama imbianchimento e consiste nel coprire il cespo dalla luce solare per il tempo necessario a renderlo più appetibile. L’imbianchimento serve a rendere più dolce e tenero il radicchio e fargli acquistare quel colore tipico che tanto lo caratterizza.

Nelle cucine del mondo il radicchio è come la pizza: Made in Italy.

Il radicchio è ormai una celebrità divenuta nota in tutte le cucine del globo, e, proprio come per “pasta” e “pizza”, può essere chiamato solo radicchio. Le sue radici italiane non si perdono oltre oceano, sappiate che se vi capitasse di leggere “Red Chicory of Treviso” in qualche menù straniero, vi state trovando di fronte all’utilizzo improprio del nome, il radicchio infatti non ha una traduzione letterale in un’altra lingua pertanto, ovunque sarete: “radicchio is always radicchio!”.

Come cucinare il Radicchio di Chioggia IG

È caratterizzato da una foglia larga, rotondeggiante e violacea con un cuore bianco e croccante, è il Radicchio di Chioggia IGP dall’inconfondibile nota amarognola. Nella cucina locale viene consumato prevalentemente a crudo, da solo o su insalate miste, ma mostra il suo lato gourmet se usato per preparare risotti, lasagne, tortini o come contorno grigliato.

Quest’ultima tipologia di cottura ne esalta ancora di più la nota amara. Il radicchio di Chioggia predilige condimenti semplici: a crudo possono bastare olio, sale, pepe e aceto.

Come cucinare il Radicchio di Treviso IGP

Il più celebre tra tutti e spesso anche il più costoso, è il Radicchio di Treviso tardivo. Si riconosce facilmente per la particolarità della sua foglia: lunga e stretta, arricciata alla fine, di un colore viola intenso e dal gambo perlato. Prezioso, non c’è aggettivo migliore per definire questo radicchio, perfetto se consumato fresco con qualche goccia di aceto balsamico. Ma è apprezzato anche in giardiniere nella preparazione agrodolce. Al forno non teme rivali, provatelo avvolto in una sottile fetta di pancetta, sarà un irresistibile antipasto.

Del radicchio di Treviso esiste anche il precoce: dal cespo molto chiuso e dalla foglia larga e allungata, è ottimo per preparazioni che prevedono l’utilizzo di altre eccellenze italiane, accostato a crudo al gorgonzola è una prelibatezza, un piatto sfizioso se cotto e abbinato alla zucca.

Il Radicchio di Castelfranco IGP, ottimo per le mousse

Il suo colore è differente, il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP si presenta con delle foglie di color crema variegate di rosso e frastagliate sul bordo, il cespo è ampio e le foglie larghe. Il suo aspetto diverso lo deve alla sua produzione, o meglio, alla sua origine che ne vede la nascita dall’unione del radicchio di Treviso IGP e della scarola.

Come cucinare il radicchio di Castelfranco? In insalata farà sempre un figurone, ma se volete stupire, cucinatelo in padella e servitelo in abbinamento ad affettati del territorio o a carni gustose. Attenzione questa particolare varietà sembra essere perfetta anche per preparare mousse, creme o negli impasti per dolci, opportunamente sminuzzato e caramellato.

Come cucinare il Radicchio di Verona IGP

Il radicchio di Verona IGP è un ingrediente versatile perchè potete utilizzarlo in molte preparazioni: è ottimo come ripieno e farcitura di strudel e torte salate, gustosa quindi l’unione con formaggi freschi a creare combinazioni sfiziose. Il Radicchio di Verona IGP si sposa bene anche con le uova, sarà l’ingrediente segreto da sfoderare per arricchire frittate e omelette, ma non lasciatelo solo, aggiungete anche dello speck in padella per un tocco più deciso.

E ora non vi resta che fiondarvi in cucina con del radicchio fresco e lasciarvi trasportare dalla fantasia.