Come pulire i carciofi in modo semplice

Prima di capire come pulirli, è bene precisare che ogni ricetta prevede l’uso di specifiche varietà di carciofo.
I carciofi alla giudia si preparano con le mammole romane, per i carpacci di carciofo si usano le varietà spinose sarde mentre per friggerli è bene usare varietà di dimensione contenuta.
Va da sé che ogni ricetta con i carciofi necessita di un taglio particolare, seppur le prime operazioni di pulizia siano identiche.
Vediamo nello specifico come pulire i carciofi e come prepararli per poterli usare in cucina.

Per pulire i carciofi serve premunirsi di un coltello affilato, uno spelucchino curvo o uno scavino, una terrina riempita con acqua fredda e un limone.
Spremete il limone nell’acqua e posizionate la bacinella a breve distanza dal tagliere. Ora è veramente tutto pronto, possiamo cominciare a pulire i carciofi.

Come prima cosa accorciate il gambo dei carciofi fino a una lunghezza di 3 - 4 cm circa.
Continuate asportando la parte esterna del gambo fino ad eliminare una porzione ricca di filamenti. Questa operazione può essere evitata se i carciofi a disposizione sono di piccole dimensioni e il loro gambo risulta molto tenero e appetibile.

Dopo aver sistemato il gambo si cominciano a pulire le foglie. Come prima cosa bisogna asportare con un taglio netto la cima a punta del carciofo perché molto poco appetibile. Stando attenti ad eventuali spine, non dovrete far altro che tagliare con energia la porzione apicale delle foglie.

Per avere a disposizione solo la porzione più buona del carciofo, bisognerà sbarazzarsi delle foglie esterne del capolino, notoriamente difficili da cucinare e dal sapore non molto apprezzato. Con l’aiuto dello spelucchino tagliate le foglie più coriacee, solitamente di colore più scuro rispetto alle foglie interne più saporite.

Prima di cucinare i carciofi bisogna sempre essere sicuri di aver eliminato la barba: la peluria che si sviluppa all’interno del carciofo.
Se vi state preparando per cucinarli alla giudia, allargate le foglie delle mammole e, con l’aiuto dello spelucchino o dello scavino, penetrate il centro del carciofo fino al cuore e asportate la barba.
Se volete cucinare il carciofo in padella o in forno, ad esempio per preparare l’agnello ai carciofi, borlotti e ceci; oppure dovete farlo a fettine per cucinare la zuppa pugliese con carciofi, piselli, ceci e scaglie di ricotta, togliete la barba con un coltello dopo aver tagliato il capolino a metà o in 4 parti uguali.

Al termine della pulizia immergete ogni carciofo nella bacinella. L’acqua e l’acido citrico del limone eviteranno che i carciofi appena tagliati ossidino e diventino scuri.
Inoltre c’è anche chi consiglia di immergere la lama del coltello nella bacinella prima di ogni taglio, così d’essere ancor più che certi che gli ortaggi finiscano in cottura vantando un perfetto verde acceso.