Cucinare i fagioli, gli intramontabili protagonisti della tradizione

Vitamine, sali minerali, proteine, pochi grassi: se i fagioli si sono guadagnati il nome di “carne dei poveri”, un motivo ci sarà. Importati in Europa dopo la scoperta dell’America, sono diventati uno dei cibi più apprezzati in tutto il mondo per la loro versatilità e il loro inconfondibile sapore. Ne esistono così tante varietà che è impossibile non trovare quella che saprà conquistare il vostro palato. Borlotti e cannellini sono quelle più conosciute, ma ne esistono molte di più.

E, per ogni varietà, una ricetta. Invernali, primaverili, estive… i fagioli si prestano a ogni tipo di preparazione, con un’unica costante: sono sempre buonissimi.

Ma, per garantire la perfetta riuscita delle ricette più conosciute e apprezzate, è necessario partire dalle basi. Ecco quindi come cucinare i fagioli, dalla cottura del legume fino ad arrivare ad alcuni piatti evergreen della cucina tradizionale italiana; quelli che sanno un po’ di casa, e che riescono sempre a restituirci il buonumore dopo una brutta giornata.

Come cucinare i fagioli: secchi, freschi, già pronti

Se avete a che fare con i fagioli secchi, armatevi di pazienza: prima di cuocerli, è necessario ammorbidirli in acqua per circa 8-12 ore. Metteteli poi in una pentola con dell’acqua fredda, aromatizzate con erbe a vostra scelta, come alloro, salvia o rosmarino; coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per altre due, tre ore. D’altra parte, Roma non è stata costruita in un giorno.

I fagioli freschi, invece, non richiedono l’ammollo pre-cottura, ma vanno sgranati facendo una lieve pressione nel punto in cui il baccello si divide, e poi lavati accuratamente. A questo punto, come per i fagioli secchi, procedete immergendoli in acqua fredda, aromatizzate, lasciate cuocere.

Una valida alternativa? I fagioli in scatola o vetro, in acqua o cotti al vapore, senza conservanti e già pronti da gustare. Un esempio? I borlotti Valfrutta, fatti da fresco e cotti al vapore per garantire tutte le loro proprietà nutritive e il sapore inconfondibile del fagiolo fresco. 

Fagioli: le coppie vincenti a tavola

I fagioli sono molto saporiti di per sé, quindi sono ideali per essere mangiati assoluti; se scegliete invece di inserirli in una ricetta, non potranno che diventarne i protagonisti. È solo questione di abbinamenti. Ecco qualche idea: 

• Fagioli con cipolla di Tropea: potete scegliere sia i cannellini, sia i borlotti. Un’accoppiata da gustare sia calda, sotto forma di minestra, sia fredda. In quest’ultimo caso, per una nota di sapore in più, provate ad aggiungere un po’ di tonno;
• Fagioli e patate: danno il loro meglio sotto forma di zuppa, soprattutto se aggiungete alla cottura dei fagioli qualche cucchiaio di passata di pomodoro;
• Fagioli borlotti e pomodori secchi: insaporite i fagioli con scalogno, origano, un filo d’olio e, naturalmente, sale e pepe. Uniteli a dei pomodori secchi ben sgocciolati, e otterrete un contorno sano e saporit;
• Fagioli con chili: un must per gli amanti del piccante. 

In alternativa, provate a sperimentare aggiungendo i fagioli al cous cous di verdure, o alle minestre a base di orzo o di riso.

Un grande classico: la pasta e fagioli

Direttamente dalla tradizione, un piatto che, nella sua semplicità, riesce sempre a scaldare le giornate più fredde e a tirarci su di morale. Forse perché, più di tanti altri, ci riporta indietro nel tempo e ci ricorda che le cose più buone sono spesso anche le più semplici.

Preparare una buona pasta e fagioli, però, richiede una certa pratica. Innanzitutto, prediligete la pasta corta, che lega particolarmente bene con il legume. Fondamentali poi olio, cipolla e pomodori (o freschi tagliati a metà, oppure polpa a cubetti). Una volta che i fagioli saranno insaporiti, aggiungete l’acqua, portate a bollore e aggiungete la pasta così da farla cuocere insieme ai fagioli; quando l’acqua sarà completamente assorbita e la pasta e fagioli avrà assunto una consistenza cremosa, vuol dire che è pronta. 

Una variante particolarmente gustosa e cara alla tradizione napoletana prevede l’aggiunta delle cozze negli ultimi minuti di cottura. Da provare!

Fagioli e scarole

Sempre dalla tradizione culinaria partenopea arriva un classico saporito e salutare, perfetto anche per chi segue un regime dietetico, da gustare rigorosamente bollente. Per prepararlo bastano due ingredienti: fagioli cannellini e scarole.

Dopo aver scaldato le scarole, lasciatele insaporire in padella con uno spicchio d’aglio, olio e un po’ di peperoncino. Poi aggiungete i fagioli, mescolate, aggiungete acqua se necessario. Regolate di sale e servite non appena la zuppa avrà raggiunto la giusta consistenza.

Piccolo suggerimento: mettete sul fondo del piatto dei crostini di pane, copriteli con la zuppa e non dimenticate un filo d’olio a crudo.

Fagioli all’uccelletto

I fagioli sono particolarmente cari anche a un’altra regione italiana: la Toscana, terra di vini e di sapori intensi e decisi. I fagioli all’uccelletto sono la sintesi perfetta di una tendenza culinaria regionale. Sostanziosi, ricchi, genuini: si tratta di un piatto della tradizione, utilizzato anticamente per accompagnare secondi di carne. Come cucinare i fagioli all’uccelletto?

Detto fatto: dopo aver fatto restringere e insaporito la salsa di pomodoro, aggiungete i fagioli cannellini insieme a qualche mestolo della loro acqua di cottura. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa venti minuti. Imprescindibile: servire ben caldi. 

I modi per cucinare i fagioli sono infiniti, e sbagliare è difficile. Se siete a corto di idee, niente paura: la tradizione è ricca di piatti genuini e saporiti, perfetti per riscaldare queste ultime giornate d’inverno.