Legumi antichi, rari e colorati. Quali sono e dove trovarli?

Cominciamo il nostro viaggio alla scoperta dei legumi antichi italiani partendo da Nord Ovest.

Più precisamente nel comune di Nus, in Val D’aosta; in questo paesino di meno di 3000 abitanti son stati rivalutati degli antichi semi di fave e di fagioli tipici della zona, quelli che oggi vengono riconosciuti come i fagioli di Nus e le fave di Nus.

Sempre in Val d’Aosta vengono coltivati i fagioli antichi saporiti da sgrano, legumi colorati che con le loro venature porpora su sfondo bianco sono molto simili ai borlotti, anche se il loro sapore sembra unico e distinguibile.

Più giù, nel vicino Piemonte, e più precisamente a Cuneo, l’Italia può vantare una produzione di legumi certificata e riconosciuta con il marchio I.G.P., stiamo parlando del famoso Fagiolo Cuneo, fagioli striati di rosa e rosso ascrivibili alle varietà di Phaseolus coccineus e vulgaris. 

Le regioni che si affacciano sulla Pianura padana possono contare su varietà di legumi rari e autoctoni, che come spesso accade in questi casi godono di notorietà solamente nell’area in cui vengono coltivati.

In Lombardia si fa conoscere il Fagiolo della Val Vestino, un legume colorato con buccia di un marrone più o meno intenso con leggere striature più scure. Nel varesotto invece coltivano il fagiolo di Brebbia, legume bianco con occhio nero tipico delle produzioni di Vigna Sinensis, quella che è considerata l’unica specie di fagiolo europea originale. 

Sulle montagne Trentine si coltiva il cosiddetto fagiolo dei frati, varietà di legume rara che negli anni scorsi è stata salvata dall'estinzione grazie all’impegno degli agricoltori di Castel Tesino (TN). Continuando a passeggiare sulle Alpi, ci si ritrova in provincia di Belluno, più precisamente a Lamon; qui si coltiva un fagiolo autoctono che è riuscito a acquisire il riconoscimento I.G.P.. 

Non possiamo che parlare del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, un legume con buccia di color bianco solcata da veloci pennellate di marrone/porpora, a seconda dell ecotipo vegetale da cui viene colto.

Proprio da queste zone vengono raccolti anche i fagioli Valfrutta, assaporate ii borlotti cotti al vapore per esser certi di preservare il sapore originale e gran parte delle qualità di questi legumi.

Spostandosi verso Est ci si imbatte nel territorio della Carnia, in Friuli Venezia Giulia, un ambiente molto adatto alla coltivazione dei legumi, tanto che in queste zone son stati censiti più di 30 varietà antiche; tra tutte spicca il fagiolo Cesarin, che stupisce per la sua forma tondeggiante e una particolare colorazione verde giallognola.

Le colline e le montagne liguri che danno sul mare producono moltissime tipologie di legumi rari. Di sicuro interesse sono i Mochi della Val Bormida, un parente stretto della cicerchia con buccia irregolare di color bianco sporco.

A Pignone (SP) i 500 abitanti continuano a coltivare quel che in zona viene definito “fagiolo Arlecchino” e che i più seriosi chiamano Fagiolo dell'aquila del Pignone. Questo legume raro ha un caratteristica unica: la sua buccia è divisa nettamente a metà, una parte è completamente colorata di bianco, l’altra invece presenta striature.

Scendendo lungo la riviera tirrenica, entriamo in provincia di Lucca dove si possono trovare i fagioli bicolore “Barba di frate”, legumi con buccia nera e bianca. 

Nel Pistoiese, più precisamente a Pescia, coltivano il Fagiolo di Sorana IGP, legume che può presentarsi nella versione schiacciata con buccia bianca a striature color perla o con forma cilindrica e color vinaccia.

A Siena, invece, incappiamo nel paese di Murlo, dove si coltiva la Fagiola di Venanzio (o Fagiola di Murlo), un fagiolo antico di dimensioni ridotte, buccia bianca e forma schiacciata.

Riprendiamo la strada lungo la Via Aurelia e raggiungiamo il Lazio che, insieme alle regioni del Centro Italia, è una vera e propria culla di biodiversità per i legumi.

Viterbo e provincia vantano produzioni elitarie, come i candidi Fagioli del Purgatorio e i Fagioli di Sutri, borlotti a sfondo bianco e striature rosse che si dica fossero i preferiti di Carlo Magno.

Raggiunta Roma ci spostiamo verso il paese di Arsoli, qui i 1500 abitanti coltivano da tempi immemori la Fagiolina di Arsoli, piccoli fagioli bianchi a forma di rene che, se ben cotti, si sciolgono in bocca.

A Labico (RM) coltivano la roncoletta, una varietà di pisello molto particolare il cui colore può variare dal bianco sporco al verde chiaro mentre scendendo verso Frosinone si incontrano le coltivazioni del Fagiolo Cannellino di Atina, un ecotipo autoctono di color bianco a forma ellittica leggermente schiacciata che può vantare d’essere inserito nel registro dei prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Spostandosi verso la costa Adriatica si attraversa l’Umbria, terra che riserva un’infinità di legumi colorati e antichi. Orvieto stupisce con le coltivazioni di Fava cottora dell’Amerino, una fava dalla buccia tenace di color verde giallognolo, e di Fagiolo Secondo del piano di Orvieto, legume caratterizzato da un ciclo colturale molto breve che dà alla luce baccelli contenenti piccoli fagioli bianchi. 

Superiamo Perugia dirigendoci verso sud, destinazione Spello, qui possiamo incontrare campi coltivati a ceci, per l’appunto i famosi ceci di spello, legumi perfettamente tondi e con buccia liscia di color giallo sporco. 

Riprendiamo la strada che ci porta all’Adriatico facendo tappa a Cascia per assaggiare la famosa Roveja di Cascia per poi dirigerci verso Norcia a scoprire la rinomata Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P.. Questa lenticchia utilizzata per preparare la famosa zuppa di legumi tradizionale, è un legume multicolore: a seconda della pianta da cui viene colta, la lenticchia può essere verde, rosata, marroncina o giallastra, pur mantenendo il suo sapore unico.

Anche Valfrutta raccoglie le lenticchie in queste zone, ecco perché vi consigliamo di assaggiare la lenticchia cotta al vapore, non potrete che rimanere stupiti dal loro sapore!

Il territorio di coltura della lenticchia sconfina nelle Marche, regione altrettanto ricca di legumi particolari. Qui non possiamo che dirigerci verso Serra de' Conti, un paese in provincia di Ancona in cui si coltiva una cicerchia autoctona, piccola e irregolare, grigia o marroncina con chiazze più scure.

Risaliamo un po’ la costiera per dirigerci verso le colline di Pesaro, nel paese di Fratte Rosa coltivano proprio la Fava di Fratte Rosa, un ecotipo autoctono caratterizzato da baccello corto e grossi semi tondi, una bontà unica. 

Riprendiamo la strada verso sud e raggiungiamo le pendici del Gran Sasso; qui, nel paesino di Santo Stefano di Sessanio, coltivano una lenticchia unica, piccola, tonda e molto saporita, di color marroncino. E più si salgono le montagne più si notano orti coltivati a Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio; pare proprio che l'elevata rusticità di questa pianta le permetta di crescere anche a 1600 m.s.m.

Dai monti ci si sposta lungo tutto il corso del fiume Tavo, in queste zone cresce il Fagiolo tondino del Tavo, un legume tondo, colorato di bianco più o meno sporco.
Ritornando nell’entroterra, scopriamo il Fagiolo Fiocco di Neve tipico del paese di Capracotta, un paese di meno di 1.000 abitanti in provincia di Isernia, Molise, che produce un fagiolo liscio a buccia completamente bianca.

Ci dirigiamo verso la punta dello Stivale lungo le coste tirreniche, entriamo in Campania alla ricerca dei legumi rari di queste zone. Ecco che a Schito, frazione di Castellammare di Stabia, incrociamo il tradizionale Fagiolo Canario, dal seme giallo intenso screziato di verde.

A Vico Equense (NA), invece, si coltiva il fagiolo burrito, un fagiolo che presenta un tipico occhio nero su sfondo giallo-verdognolo; mentre nella zona tra Acerra e Nola cresce ancora la zecchetella, o fagiolo a formella, un legume a seme bianco caratterizzato da un a forma a rene che presenta una piccola gobba.

Spostandosi verso Salerno, incappiamo nel Cece di Cicerale, vanto di un paese di circa 1.000 abitanti che da secoli raccoglie i semi di questa pianta a sviluppo quasi orizzontale. Il paese stesso deve il suo nome a questo legume rotondo dal colore giallo intenso con sfumature nocciola. Scendendo ancora lungo la costa ci ritroviamo a Lentiscosa dove riusciamo ad assaporare il Maracuoccio di Lentiscosa, un pisello che, invece di esser tondo, sembra un piccolo cubo. Lo si trova di vari colori, dal verde al rosso passando per il marroncino.

Superiamo i confini regionali per approdare in Calabria e dirigerci verso la provincia di Cosenza alla ricerca del Fagiolo Poverello Bianco, o fagiolo poverello. Anche questo legume è un unicum, la cui esistenza è dovuta alle tradizioni e alla tenacia di pochi agricoltori, intenti a preservare il fagiolo bianco tipico della loro zona. 

Dalla Calabria ritorniamo verso l’entroterra per raggiungere Rotonda, il territorio famoso per le melanzane rosse offre moltissime eccellenze, tra cui i rinomati Fagioli bianchi di Rotonda D.O.P., semi antichi di un bianco perfetto. 

Sempre in provincia di Potenza si può gustare un altro legume unico, stiamo parlando del Fagiolo di Sarconi I.G.P., legumi di varie colorazioni, dal verde al marroncino, dal bianco al marrone scuro, con o senza occhio.

Anche la Puglia non manca di stupire con i suoi legumi antichi, come la Lenticchia di Altamura I.G.P., una lenticchia facile da cucinare e dal sapore unico che cresce solamente in queste zone.

Scendendo lungo il tacco dello Stivale italiano si può gustare il Pisello Riccio di Sannicola (LE), un legume a seme verde chiaro, di  forma squadrata e con buccia liscia. 

Il nostro tour per l’Italia alla ricerca di legumi antichi rari e colorati non può non considerare le nostre Isole; ed ecco che in Sicilia, precisamente a Caltanissetta, si raccolgono le Lenticchie di Villalba, un legume verde di grandi dimensioni e dal sapore unico.

Ci spostiamo in Sardegna per assaggiare tre legumi rari, nel comune di Narcao coltivano il Fagiolo Bianco di Terraseo, il cui nome dice tutto, vi resta che cucinare i fagioli e lasciarvi trasportare dal loro sapore.

Spostandosi verso il Nord dell’isola passiamo per il paese di Tiana (NU), qui i 500 abitanti coltivano i Fagiolini Tianesi, legumi rari per eccellenza, con baccelli verdi che talvolta presentano screziature di vario colore.

Raggiungiamo, infine, la costa settentrionale per conoscere il fagiolo di Giagheddu di Castelsardo, o semplicemente fagiolo giagheddu (traducibile dal dialetto locale come “lumachina”). Coltivato da 300 anni, questo fagiolo è un piccolo borlotto, buccia nocciola e screziature più scure, che, per l’appunto, secondo la tradizione ha le dimensioni di una piccola lumaca.