Come fare la marinatura del pesce e della carne

L’arte della marinatura è oramai una tecnica consolidata in tutte le cucine del mondo, se per alcuni non ha segreti, per altri risulta ancora un mistero. Marinare, in cucina, significa far macerare un determinato cibo, la carne o il pesce, in un liquido generalmente formato da tre componenti: una acida, una grassa e spezie.

La marinatura è una pratica gastronomica che risale ai nostri avi, veniva infatti utilizzata per conservare i cibi più a lungo quando il frigorifero non esisteva.

In che cosa consiste la marinatura?

La marinatura si prepara con una componente acida, tra le più comuni ci sono:

• aceto
• succo di limone
• vino o birra

In base a alla preparazione, e anche al gusto che si desidera dare al piatto, sarà più indicato l’uno o l’altro.

La componente grassa invece viene data da olio o burro, ma l’extra-vergine è il vero prediletto della cucina nostrana, anche se nessuno vieta di utilizzare altri oli vegetali.

Ciò che invece in molti non sospettano è che, unendo semplicemente le due parti, queste non si amalgamano. Avete mai notato come olio e aceto risultino sempre ben separate quando condite l’insalata?. Il principio qui è il medesimo, l’ingrediente acido e quello grasso, non essendo composti le cui molecole sono in grado di legare tra loro, hanno bisogno di un ulteriore “aiutino” che contrasti la chimica, e riesca quindi a stabilizzare l’emulsione. Stiamo parlando di lecitina di soia e/o senape.

Aggiungendo infatti uno di questi due ingredienti sarà possibile permettere alle fibre della carne di assorbire il liquido di marinatura, viceversa l’olio (elemento fondamentale per dare sapore) non verrà assorbito poichè, le sue molecole tendono ad attrarsi tra loro senza però unirsi al resto.

La matematica in cucina

Non tutte le marinature sono uguali dato che si adeguano a preparazioni diverse e alle portate più disparate. Come si fa a capire quanta componente acida e quanta grassa è necessaria per avere un risultato gustoso ed equilibrato? Le proporzioni possono variare da 1 a 1 sino a 1 a 3, la discriminante è la complessità del taglio di carne che verrà trattato piuttosto che la tipologia di pesce.

Selvaggina, carni rosse o bianche

Non tutta la carne è uguale, ovviamente.

• la selvaggina e la cacciagione (come la carne di capriolo o coniglio) rappresentano le carni più “resistenti”. Le caratteristiche di queste carni sono il sapore intenso e l’odore pungente, per questo si predilige una marinatura con vino rosso o vino bianco, olio ed erbe mediterranee dove la componente acida sarà maggiore rispetto a quella grassa. Anche la scelta del vino è importante, se si predilige un piatto delicato meglio optare per un bianco, viceversa per un gusto robusto è consigliabile il rosso. Attenzione, la durata della marinatura varia, non solo dalla grandezza e consistenza del pezzo di carne, ma anche dalla freschezza. Per smorzare l’odore delle carni appena cacciate la marinatura può durare anche un paio di giorni.
• Se invece dovessimo scegliere la marinatura per carni bianche saranno sufficienti 2 ore in immersione, introducendo a seconda del proprio gusto anche succo di limone o aceto.
• Per le carni rosse invece il tempo di marinatura aumenta ed anche in questo caso lo spessore del taglio di carne e la successiva tipologia di cottura sono variabili importanti da tenere in considerazione. Basti pensare a bistecche e spiedini rispetto ad arrosti o ariste, mantenendo la proporzione grasso-acido 1:3 i tempi di immersione varieranno sensibilmente, nel primo caso 2-4 ore, nel secondo 6-8.

Con il pesce, invece, la proporzione è 1:1

Se invece non sapete resistere alle pietanze di mare ecco che la marinatura cambia, e parecchio. Se nella carne viene prediletta la componente acida, nel pesce la faccenda è invece equilibrata, quindi via libera a:

• salsa di soia

• vino

• aceto

• succo di limone

Qui gli ingredienti si spostano sulla proporzione 1:1, ossia stessa quantità della componente acida e grassa, ecco che nella preparazione del composto per la marinatura avrà un ruolo fondamentale la scelta del giusto olio d’oliva. Per portare in tavola piatti eleganti come pesce spada, tonno e salmone ben marinati dovrete optare per vino bianco o birra, ma si può impreziosire la marinatura anche con un tocco di brandy e succo di limone. In questo caso i dettagli avranno un ruolo importantissimo per chiudere la ricetta in modo eccellente, particolare attenzione ad aglio, agrumi ed erbe aromatiche così come le spezie.

Scapece e carpione, è tutta tradizione!

Se si parla di marinatura è impossibile non parlare di ricette tradizionali che coinvolgono questa pratica. Avete mai sentito parlare di scapece? Se siete abruzzesi sicuramente si perchè conoscerete molto bene la scapece alla vastese, un antipasto di pesce tipico della cucina regionale. La scapece è una preparazione riservata ai pesci piccoli come acciughe e sarde ma talvolta anche alle verdure. La maceratura in aceto viene fatta solo a seguito della cottura, dove l’ingrediente principe, per l’appunto il pesce (o la verdura), viene fritto in farina.

Sempre nel ricettario di nonna troviamo la preparazione delle verdure (o del pesce) in carpione, questa usanza culinaria è piuttosto datata. Come per la scapece, la marinatura avviene post cottura (o meglio frittura), il composto si ottiene soffriggendo cipolle con salvia, alloro, erbe aromatiche e pepe e successivamente viene aggiunto l’aceto. Quando il cibo si raffredda si aggiunge il liquido per la marinatura e si lascia macerare per qualche ora.

Marinatura, gli ingredienti che non ti aspetti

Abbiamo detto che la marinatura è composta da una parte acida e una grassa, e che la prima può variare a seconda del gusto. Ecco perchè quando dobbiamo selezionare l’ingrediente acido (o gli ingredienti acidi) la fantasia non va sottovalutata.

La marinatura infatti può prevedere: salsa di soia, yogurt, salsa Worcestershire, whisky ed ognuno di questi darà note assolutamente diverse alle vostre pietanze. Se invece parlassimo di spezie ed erbe aromatiche via libera agli insaporitori classici come: origano, timo, maggiorana, rosmarino e alloro ma ancor di più a sperimentazioni più spinte come coriandolo, zucchero di canna, pepe bianco, aglio e peperoncino.

Alcuni consigli utili

• Non salate il composto per la marinatura, innescherà un processo di disidratazione della carne.
• Più il componente acido è forte, più risulterà aggressivo sull’alimento da macerare.
• Se a seguito della marinatura il cibo viene cotto, assicuratevi che sia “asciutto” e non perda il liquido: potrebbe creare delle “fiammate”, soprattutto su cotture alla brace.
• Un po’ come per la tecnica del sottovuoto, provate a far marinare i cibi in sacchetti di plastica così da non dover sprecare in quantità esagerate gli ingredienti.