Riso per risotti: quale varietà utilizzare?

Ormai lo sappiamo, il riso non è tutto uguale: ci sono quattro gruppi diversi, classificati in base alla dimensione del chicco, e per ognuno di questi ci sono diverse varietà, che si contraddistinguono per differenti tempi di cottura e per destinazione finale: la ricetta.

Uno di questi gruppi è quello del riso Semifino, che comprende il Vialone Nano, caratterizzato da chicchi tondeggianti di media lunghezza. Questo riso è molto pregiato, perché essendo ricco di amido, diventa presto cremoso: l'ideale per risotti a base di verdure, come zucca, radicchio, asparagi o selvaggina.

Oltre alla categoria del Semifino, esiste un altro il gruppo, il “Superfino”, che include svariati tipi di riso - il Roma, il Baldo, il Carnaroli, l’Arborio - accomunati da chicchi grossi e lunghi (oltre i 6,4 mm).

Il Carnaroli, ad esempio, è uno dei prodotti più utilizzati per preparare i risotti, perché si caratterizza per una consistenza “sempre” al dente, che è in grado di mantenere a lungo. Ecco perché è adatto non solo alle insalate di riso, ma anche ai risotti, sia di mare che di terra.

Anche l’Arborio fa parte del “Superfino”, come il Carnaroli, ma ciò non ha le sue stesse peculiarità. Questo riso si contraddistingue infatti per un chicco dalla scarsa consistenza, che scuoce velocemente e libera molto amido durante la cottura. Non rimane mai al dente, ma i sapori sono ben assorbiti.

Adoperatelo se avete in programma di preparare risotti cremosi di terra oppure minestre e zuppe.

È un riso dalle origini piemontesi, più precisamente vercellesi, e nasce dall’incrocio tra l’Arborio e la varietà Stirpe 136.

Non è un prodotto estremamente conosciuto, ma è uno dei migliori d’Italia: è molto versatile, i suoi chicchi sono grandi, consistenti e ricchi di amido, il che si traduce in un elevato grado di assorbimento dei condimenti e un’ottima mantecatura. 

Il Baldo è quindi perfetto per realizzare ogni tipo di piatto: sformati, timballi, insalate e soprattutto risotti al sugo.

Il Roma è una varietà tipica di riso italiano, considerato un “Superfino” alla pari di Carnaroli e Arborio. 

Il chicco di riso Roma è lungo, grosso e tondeggiante, tanto che a volte per queste sue caratteristiche viene confuso con il Baldo. I due, però, possono essere facilmente distinti da occhio nudo: il Roma ha un colore perlato unico.

Ricco di amido, è versatile perché capace di cuocere in tempi brevi e al contempo capace di assorbire il condimento, peccato che scuocia velocemente.

Adatto alla preparazione di risotti cremosi come pure di timballi, di arancine o insalate, il Riso Roma va servito appena cotto per evitare che i suoi chicchi si sfaldino.

E se qualcuno volesse evitare sughi, condimenti e risotti cremosi, preferendo un piatto di riso cotto al vapore? Certamente potrebbe fare riferimento a una delle varietà descritte in precedenza, specie quelle con un chicco dalla consistenza compatta, ma potrebbe anche virare su altre tipologie, altrettanto gustose e decisamente profumate.

Il riso Thaibonnet o Basmati fanno parte di queste tipologie: sono due prodotti molto versatili, che reggono cotture anche molto lunghe senza scuocere, mantenendo i chicci separati l’uno dall’altro. A vapore o pilaf, decidete voi la cottura migliore.

Per il condimento, invece, basta un filo d’olio, magari unito a del formaggio grattugiato.
Queste tipologie di riso sono anche quelle che più si prestano alla preparazione di una delle nostre ricette preferite: il sushi di riso con patate e piselli.

Negli ultimi anni anche in Italia stanno prendendo piede i chicchi che sprigionano in modo del tutto spontaneo un profumo particolare.

Come esempio portiamo il riso Jasmine e il suo chicco bianco e allungato. Durante la cottura questo riso denota un profumo simile a quello del gelsomino per poi presentarsi sul piatto morbido, con un sapore leggermente dolce.

In molti lo utilizzano nelle insalate di riso o lo fanno saltare in padella dopo la bollitura, ma c’è anche chi ha cominciato a preparare anche dei risotti, mettendo alla prova la fantasia in cucina.

Lo stesso si può dire del riso Venere, il riso nero per eccellenza che da qualche anno sta prendendo sempre più piede sulle tavole degli italiani.
Nato in Italia nella seconda metà degli anni ‘90, questo riso integrale è caratterizzato dal colore scuro e dall’aroma che sprigiona mentre lo si cucina, oltre all’elevato contenuto di nutrienti.

Bollito, in pentola a pressione, ripassato in padella ma anche ottimo nella preparazione di risotti: in molti dicono sia ideale quando si prepara il risotto con zucchine e gamberetti o per proporre un piatto di riso integrale con verdure!

Il riso rosso è una varietà di riso integrale che arriva dall’Oriente. Attualmente viene coltivato anche in Piemonte e poco per volta sta entrando nelle abitudini alimentari degli italiani.

Il rosso integrale è caratterizzato per il colore porpora della buccia che contrasta con il chicco bianco candido.

Ricco di fibre, proteine, vitamine e acidi grassi può essere fatto bollire per poi essere utilizzato in svariate preparazioni: risotti, insalate di riso o minestre saporite, un po’ come accade nella ricetta della minestra di funghi, riso rosso e mais o nella Zuppa delicata con soia edamame, riso integrale e zucca.

Senza dimenticare che si abbina in modo egregio a pesce e legumi, proprio come potete provare assaggiando il Riso rosso, bulgur, lenticchie verdi, ceci e curcuma.