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CURIOSITÀ IN CUCINA

Come cuocere il bulgur, il grano spezzato dalle origini antiche

Tra i prodotti di origine orientale che hanno conquistato le nostre cucine (e il nostro palato), si fa spazio anche il bulgur - in italiano, “grano spezzato”, un alimento ottenuto da differenti tipi di lavorazione del frumento integrale.

Come riconoscere il bulgur?

I suoi grani sono più piccoli rispetto a quelli del riso, ma più grandi di quelli del cous cous: il bulgur si presenta infatti con dei chicchi spezzettati di media dimensione e di forma irregolare, dalle sfumature giallo-dorate (attenzione: non devono mai essere bianche, perché è un indice di elevata raffinazione).

Certo, non si può fare di tutto il bulgur un fascio, il suo aspetto dipende anche dal tipo di lavorazione cui viene sottoposto.

Di metodi ce ne sono due: il primo prevede tre momenti diversi, la cottura al vapore, l’essiccazione e la successiva riduzione in pezzetti; il secondo invece non necessita di cottura, ma solo della macinatura a crudo, un processo che porta i chicchi del grano a spezzarsi.

Chiaramente non esiste una lavorazione migliore dell’altra, ma il fatto che il bulgur sia stato precotto o meno determina le tempistiche e le modalità della sua cottura.

Precotto o “a crudo”? Le corrette tempistiche di cottura

Tipologie di bulgur

Se avete acquistato il prodotto precotto, ricordatevi un passaggio fondamentale: il cereale va sempre reidratato.

Mettete il bulgur in una ciotola capiente e ricopritelo interamente d’acqua, poi lasciatelo riposare per una mezz’oretta. A questo punto, superata la fase di ammollo, passate alla cottura vera e propria. Come? Versate in una pentola capiente un quantitativo d’acqua doppio rispetto al peso del bulgur e fate bollire il tutto per circa dieci minuti.

Se invece avete a disposizione solo del bulgur integrale crudo, niente paura, saltate direttamente il passaggio dell’ammollo e dedicatevi direttamente alla bollitura: una quindicina di minuti saranno più che sufficienti per ottenere dei grani morbidi, pronti al condimento.

Differenti chicchi, differenti cotture

Ricette con il bulgur

Da lavorazioni differenti nascono bulgur differenti, i chicchi di grano non sono sempre della stessa dimensione: talvolta sono grossi, talvolta si presentano a grana fine.

Come organizzarsi con la cottura e le ricette? Una regola di massima può essere questa: usate il bulgur dai grani grossi per le minestre, gli stufati, le polpette o le verdure ripiene; adoperate invece la versione più fine, che cuoce in meno tempo, se prevedete di servire un accompagnamento a pietanze di carne o pesce, piatti freddi e insalate.


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