Senape, la salsa che nasce dai semi di due piante!

La senape è una salsa tendenzialmente piccante che si prepara utilizzando principalmente i semi di alcune piante ascrivibili alla famiglia delle Brassicaceae.
Prepararla in casa è semplice, almeno quanto coltivare le piante che ne costituiscono gli ingredienti.
Ecco come coltivare le varietà di senape e come usarli in cucina per preparare uno degli intingoli piccanti più famosi al mondo: la salsa di senape italiana!

Come preparare la salsa di senape in casa

Veramente molto semplice da cucinare, è composta quasi esclusivamente da 160 gr di semi di senape gialla e 40 gr di semi di senape nera:

• tritate finemente 12 gr di pepe bianco e 4 chiodi di garofano interi;
• sistemate i semi di senape in una ciotola capiente;
• riempite una pentola con 30 cl di acqua, 35 cl di aceto di mele, un cucchiaino di sale e le spezie appena tritate;
• sistemate sul fornello e portate a ebollizione il composto a fuoco moderato. Dopo un minuto di bollitura, versate il liquido sui semi di senape contenuti nella ciotola;
• coprite il contenitore con un panno e fate riposare il composto per 24 ore;
• trascorsa una giornata, frullate tutto con un mixer, o con un minipimer, fino a renderlo un composto omogeneo;
• continuando a mixare, aggiungete a filo 2 cucchiai di olio di arachidi e, poco per volta, circa 50 gr di farina;
• continuate a frullare il composto fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata.

Ecco pronta la vostra salsa di senape; prima di assaporarla, però, dovrete farla riposare in un ambiente fresco e privo di luce per 4 giorni.
Siamo sicuri che una volta che l’avrete assaggiata non potrete più farne a meno: usatela come spezia in portate più complesse o utilizzatela come accompagnamento a pietanze a base di verdure o di carne: ad esempio è perfetta nella preparazione del rub per le costine. 

Quella nera nera è usata in cucina e in fitoterapia

La senape nera (Brassica nigra) è una pianta erbacea a sviluppo annuale appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.

Diffusa nell’Europa Centrale e nell’area del Mediterraneo, la senape nera si presenta come una pianta alta al massimo 1,2 mt che porta foglie a margine dentato: quelle poste alla base del vegetale risultano più grandi di quelle poste all’apice.

• Durante l’estate la senape sviluppa delle particolari infiorescenze gialle composte da fiorellini a 4 petali che con il tempo si accrescono in altezza formando un racemo vero e proprio (tipo di infiorescenza caratterizzata da un asse centrale dal quale si dipartono fiori con peduncoli di ugual lunghezza). 
• Il frutto che ne deriva non è altro che una siliqua, una sorta di baccello rinsecchito entro il quale trovano spazio moltissimi semi di senape nera.
• Il raccolto punta proprio al recupero di questi piccoli semi di color rossastro/marroncino: alcuni da utilizzare in cucina, altri da spargere sul suolo per continuare la coltura anche negli anni a venire.

La senape nera è utilizzata anche in medicina tradizionale, in particolare nei paesi dell’est Europa e in Canada: se nel Vecchio mondo preparavano uno sciroppo per la tosse disperdendo semi di senape nel miele; oltreoceano, invece, li mischiavano a farina e acqua e creavano un composto da spalmare sul petto per alleviare i dolori a bronchi e polmoni.

La varietà bianca, i semi giallognoli dal sapore piccantino

La senape bianca (Sinapis alba) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, cugina della senape nera e parente stretta di tutti i cavoli.
Originaria del bacino del Mediterraneo, la senape bianca viene coltivata in tutto il mondo per le sue numerose applicazioni: c’è chi la usa come foraggio per gli animali, chi come spezia secca, chi l’utilizza durante i sovesci nelle vesti di pianta biocida e chi, come noi, è interessato ai semi per poter cucinare la famosa salsa.

• La senape bianca è una specie erbacea annuale che raggiunge il metro d’altezza; come la senape nera porta foglie a margine dentato e fiori gialli a 4 petali riuniti in infiorescenze.
• Il frutto che ne consegue non è altro che una siliqua contenente 5 o 6 semi di circa 2 mm di diametro di color bianco sporco o giallognolo.
• In cucina la senape bianca può essere usata alla pari della senape nera, seppur abbia un sapore meno pungente. 

Aggiungiamo una curiosità, gli abitanti dell’isola di Creta preparano un piatto tipico (vrouves) utilizzando le infiorescenze ancora immature della senape, un po’ come noi italiani siamo soliti fare con le cime di rapa, con cui prepariamo ricette davvero gustose.

La coltivazione è semplice 

Le piante di senape che abbiamo presentato possono essere coltivate in Italia senza particolari problemi, questo perché sono specie ben adattate al nostro clima che per di più presentano una spiccata rusticità.

• Prediligono terreni argillosi ma ben drenati, così da scongiurare i gravi danni da ristagno idrico; al contempo il terreno dovrà rimanere sempre moderatamente umido, specie durante il periodo caldo dell’anno.
• La semina della senape avviene in primavera, andando a sistemare le sementi lungo una riga scavata sul suolo. 
• Una volta che le piantine germinate avranno raggiunto i 5 - 7 cm di altezza, andranno diradate fino a mantenere un vegetale, il migliore, ogni 40 cm circa.
• Se avete intenzione di coltivare più file di senape, scavate il suolo mantenendo circa 50 cm di distanza tra una riga e l’altra.
• Il lavoro più difficile per questa coltura è di certo la raccolta, da effettuare prima che i frutti si aprano e facciano cadere i semi a terra. Per evitare questa eventualità, bisogna giocare d’anticipo, andando a cogliere le silique quando il loro colore comincia a virare verso il beige. 

Successivamente vanno ricoverate in un ambiente protetto, poco umido e luminoso per permettere ai “baccelli” di terminare la maturazione. Le silique vanno appese in modo ordinato al soffitto mentre sul pavimento della stanza va posto un telo. In questo all’apertura dei frutti, i semi cadranno sulla copertura e potranno esser recuperati con facilità.