Che cos'è l'aglio fermentato, ovvero l'aglio nero?

L’aglio nero non è efficace contro i vampiri e non si trova in natura. Conoscete l’aglio fermentato? Non è una novità, ormai se ne sente parlare già da qualche tempo, ma ancora non si trova nei supermercati. Si tratta di aglio fermentato delle varietà bianche più comuni che attraverso un particolare processo assume questa affascinante colorazione bruna e un aroma sorprendente.

Da dove proviene questo ingrediente?

Agli scettici sulla sua salubrità togliamo ogni dubbio: non fa male, non contiene conservanti e nemmeno additivi. È un ingrediente giovane, creato nei primi anni 2000 in Oriente, tra Giappone e Corea, dove la fermentazione dei cibi è una pratica comune. Anche se l’aglio fermentato proviene da cucine lontane, sembra ormai aver preso piede in Europa, a partire dalla Spagna, dove ha fatto il suo grande debutto nel 2012 al Salone Alimentare di Barcellona. Lì la sua produzione è diventata piuttosto comune, tanto che è facile reperirlo nei supermercati e nelle rivendite alimentari. In Italia purtroppo è ancora raro, anche in negozi specializzati o in botteghe bio, ma niente paura, è semplicissimo trovarlo online.

Aglio nero o aglio fermentato, come si ottiene?

Come abbiamo detto, l’aglio nero non è altro che aglio fermentato. Analizzando più da vicino il processo produttivo vediamo che dopo la raccolta, l’aglio viene mantenuto in un ambiente con temperature e umidità controllate per circa 30 giorni, quindi lasciato ossidare per altri 45 giorni prima di essere utilizzabile.

Per ottenere l’aglio nero servono dunque circa due mesi, durante i quali i rivestimenti esterni progressivamente si seccano e i bulbilli diventano sempre più teneri e bruni, fino a diventare neri.

Come derivato delle comuni tipologie bianche, l’aglio nero può essere preparato anche partendo da varietà pregiate. In Italia non mancano le sperimentazioni di qualità, come quella che riguarda l’Aglio Bianco di Voghiera DOP che pare essere particolarmente vocato a questa nuova trasformazione.

Niente alito pesante

Il colore dell’aglio nero è un bel colpo d’occhio e stupisce i più, ma non è finita qui. Come è ormai noto, è un alimento davvero interessante in cucina: se è ottimo per dare sapore a molte ricette, è anche molto più digeribile rispetto alla sua versione bianca e ha meno “effetti collaterali”, dall’alito pesante agli odori persistenti.

Queste qualità sono dovute alla bassa concentrazione di allicina che insieme alle alte concentrazioni di antiossidanti e alle sue proprietà disinfettanti, ne fa un prodotto davvero niente male per chi lo consuma.

Chi lo sa se è buono davvero?

Il successo dell'aglio nero è dovuto anche al suo sapore, provare per credere. A differenza dell’aglio tradizionale, presenta un retrogusto balsamico gradevole e un aroma caratteristico di liquirizia. Il suo utilizzo non è straordinario, va adoperato come il comune aglio bianco: via libera sul pesce, pasta e bruschette. Cotto o crudo che sia, usatelo per impreziosire i piatti, dargli un tocco originale e un sapore tutto da scoprire.