Esplorando alcuni funghi di montagna: guida al riconoscimento di Porcini, Cardoncelli e Champignon

La raccolta dei funghi è un'attività piacevole e gratificante, ma è importante svolgerla in modo sicuro, considerando che esistono funghi di tutti i tipi, alcuni molto pericolosi. 

Dai funghi spugnosi, ai funghi arancioni, ai funghi rossi, ciascuno potrebbe essere una prelibatezza, o nascondere terribili sorprese.   

Il consiglio è quello di andare a raccogliere facendosi accompagnare da un esperto o da un micologo, e non dimenticare mai a casa una guida al riconoscimento che contenga i nomi dei funghi commestibili con immagini e descrizioni dettagliate.

Ricorda che durante la raccolta vanno sempre lasciati a terra i funghi che puzzano, quelli deformati, i più piccoli o quelli che anche solo in apparenza sembrano sospetti. Inoltre, assicurati di svolgere questa attività nel pieno rispetto delle norme vigenti in materia: solitamente basta rivolgersi ai servizi comunali per farsi rilasciare un permesso. 

Solo seguendo queste indicazioni con accortezza potrai metterti ai fornelli con serenità e preparare le tue ricette con i funghi senza alcuna preoccupazione, godendo delle loro straordinarie proprietà!

I funghi porcini, scientificamente conosciuti come Boletus edulis, sono tra i funghi più apprezzati e diffusi in Italia. Sono noti come i "re dei funghi" per il loro sapore ricco e la consistenza carnosa che ne fanno una delle specie più conosciute, amate e ricercate, in cucina come in natura.  

Sono molti coloro che si incamminano nei boschi sperando di trovare un porcino.

Ecco cosa devi ricordarti di controllare quando incappi in un fungo che pensi possa essere un porcino:  

• Cappello e gambo: i porcini hanno un cappello largo, convesso e di colore marrone chiaro o scuro. Il gambo è robusto, cilindrico e spesso presenta una rete a maglie bianche o giallastre. Attenzione agli esemplari con cappelli e gambi rossastri o neri, poiché potrebbero essere molto pericolosi.  

• Porosità: sotto il cappello, i porcini presentano una superficie porosa anziché lamelle. Queste porosità sono di colore bianco-crema e diventano gradualmente gialle con l'età.  

• Taglia e forma: il consiglio è sempre quello di raccogliere solamente porcini di dimensioni significative, con cappelli di almeno 8-15 cm di diametro. I migliori porcini presentano un cappello di forma rotonda o leggermente convessa.  

• Tempo e luogo: la stagione ideale per la raccolta dei porcini in Italia va da settembre a novembre. La scelta migliore è quella di attendere un abbondante acquazzone e cominciare la ricerca dei porcini qualche giorno dopo il termine del brutto tempo.   

• Dove cercare: troverai spesso questi funghi nei boschi di latifoglie e conifere, vicino a alberi come querce, faggi e pini.  

I funghi porcini sono un'autentica delizia per il palato grazie al loro inconfondibile sapore dotato di note terrose leggermente nocciolate. Ideali per dare intensità a qualsiasi piatto, le ricette con i funghi porcini sono davvero moltissime, in particolare il risotto ai funghi porcini, le tagliatelle ai funghi e la torta salata porcini e zucca.  

Gli champignon (Agaricus bisporus), che alcuni chiamano funghi portobello o prataioli, sono tra i funghi più consumati e conosciuti.  

Si possono coltivare con successo anche a casa ma in Italia si ha la fortuna di poterli raccogliere direttamente dai boschi e nei prati. 

La varietà di prataioli più presente nel nostro paese è l'Agaricus bisporus var. bisporus, ma talvolta si può incappare anche in altre tipologie meno comuni di champignon, come l'Agaricus bisporus var. albidus e l'Agaricus bisporus var. avellaneus.  

Per riconoscere gli champignon presta attenzione a questi particolari:  

• Cappello: il cappello degli champignon ha un diametro che varia da 5 a 10 cm ed è caratterizzato da una forma inizialmente emisferica, che poi diventa convessa e piatta una volta raggiunta la maturità. La superficie del cappello è asciutta e può presentare variazioni di colore, spaziando dal grigio-bruno al brunastro. Sulla sua superficie sono visibili squame concentriche che si presentano appiattite su uno sfondo più chiaro.  

• Lamelle: le lamelle sono fitte, strette e libere dal gambo, con alcune lamellule sparse. Nascono con una tonalità rosa-carnicino, si evolvono verso il rosa-grigiastro e infine si scuriscono fino a diventare bruno-nerastre.  

• Gambo: Il gambo degli champignon è piuttosto corto, con una forma cilindrica leggermente dilatata e arrotondata alla base. È munito di un anello persistente di colore bianco.  

• Tempo e luogo: gli champignon si possono raccogliere in vari periodi dell’anno a seconda delle condizioni climatiche che persistono nella zona di raccolta. In linea di massima la raccolta primaverile, tra marzo e maggio, è meno fortunata di quella autunnale, tra settembre e novembre.   

• Dove cercare: gli champignon vengono associati ai prati ricchi di vegetazione spontanea e sostanza organica. Tuttavia, questi funghi possono crescere anche ai piedi di alberi in boschi misti.   

In cucina questi funghi sono molto duttili tanto che esistono moltissime ricette con gli champignon. Si presentano con un piacevole aroma di sottobosco e all’assaggio offrono al palato un sapore delicato e amabile. Tendenzialmente sono di colore bianco ma al taglio possono mostrare una leggera sfumatura rossastra.   

Il modo più semplice e comune di prepararli è cucinare gli champignon trifolati, oppure usarli come contorno per una portata di carne, come le scaloppine ai funghi. Sono ingrediente fondamentale del filetto alla Wellington e della minestra di funghi riso rosso e mais, inoltre comunemente sono usati in pizzeria per guarnire la buonissima pizza ai funghi.  

Il cardoncello, con la sua consistenza carnosa e il sapore inconfondibile, è uno dei funghi più pregiati dell'autunno. Appartenente alla famiglia delle Pleurotaceae, cresce in tutto il bacino del Mediterraneo ed è molto consumato nel Sud Italia, dove questi funghi neri commestibili trovano le condizioni ideali per svilupparsi spontaneamente.   

I cardoncelli sono una vera e propria delizia autunnale, una prelibatezza dal sapore unico che in molti cercano in lunghe passeggiate nel verde incontaminato. 

Se credi di aver trovato dei cardoncelli, controlla le seguenti caratteristiche:  

• Colore e forma: i cardoncelli hanno un cappello largo e carnoso, di colore marrone scuro o nero. La forma del cappello può variare da convessa a piatta, e può raggiungere un diametro di 5-20 centimetri.  

• Lamelle e gambo: a differenza di molti funghi, i cardoncelli non hanno lamelle sotto il cappello. Invece, hanno una superficie liscia e spesso scanalata sul gambo, che è spesso, robusto e di colore bianco.  

• Tempo e luogo: possono essere trovati negli ambienti votati da fine agosto all'autunno inoltrato, ed è proprio prima dell’inverno che solitamente si hanno raccolti più abbondanti.   

• Dove cercare: se vuoi trovare cardoncelli, controlla vicino ai cardi selvatici, in particolare negli ambienti caldi in cui crescono la calcatreppola e la calcatreppola marina, vegetali spontanei appartenenti al genere Eryngium.   

I cardoncelli sono molto usati in cucina, specie in ricette tradizionali, portate adatte ai periodi più freddi dell’anno. A primo impatto possiedono un delicato profumo fungino; al palato hanno un sapore notevolmente ricco e leggermente nocciolato, ideale per molte preparazioni culinarie. 

Le ricette con i funghi cardoncelli più conosciute sono i cardoncelli gratinati al forno, i funghi cardoncelli alla salentina e l’insalata di funghi. Puoi anche usarli come contorno di piatti a base di carne, in particolare stanno benissimo in abbinata al filetto di maiale!