Scalogno: che cos'è, quando coltivarlo e come prendertene cura

Quando al banco dell’ortofrutta ci si avvicina alle cipolle, spesso e volentieri lo sguardo nota anche i bulbi di scalogno: più piccoli, meno tondeggianti e solitamente con buccia ramata. Scalogno e cipolla sono molto simili ma al contempo differenti sia per sapore che per forma: ecco perché in molti si domandano cos’è lo scalogno e qual'è la differenza tra scalogno e cipolla.
Abbiamo chiesto ai nostri botanici, i quali ci hanno assicurato che negli ultimi anni alcuni studiosi hanno confermato che, a differenza di quel che si pensava fino ad una decina d’anni fa, lo scalogno (Allium cepa var. aggregatum) è semplicemente una particolare varietà di cipolla caratterizzata da bulbo composito (a differenza della cipolla che sviluppa un singolo bulbo).

Lo scalogno è una pianta molto rustica, capace di sopravvivere in differenti condizioni ambientali.
Coltivato storicamente nel Nord della Penisola, lo scalogno può esser messo a dimora anche nelle altre regioni, l’importante è seminare nel periodo corretto e assicurare un terreno sciolto capace di allontanare le acque in eccesso.
La coltivazione dello scalogno è molto simile a quella dell’aglio: la messa a dimora dei bulbi si svolge a fine inverno al Nord, in autunno-inizio inverno al Centro Sud, mentre il raccolto si svolge circa 4 - 6 mesi dopo la semina.
Preparate il terreno vangandolo quindi realizzate delle buchette lungo una fila, tante quanti bulbi avete intenzione di mettere a dimora. Distanziate tra loro le buchette di circa 15 cm mentre se dovete realizzare più file, disponetele a circa 25 cm di distanza.
Sistemate i bulbi nelle buchette avendo l’accortezza di porli con la punta verso l’alto quindi ricoprite lo scavo con la terra smossa.
Annaffiate la coltura con le giuste quantità d’acqua stando sempre attenti a non esagerare e estirpate le erbacce che crescono tra le fila, lo scalogno non ha bisogno d’altro per crescere sano.
La raccolta dello scalogno in un orto familiare avviene alla bisogna, i primi bulbi saranno pronti per all’uso dopo 4 mesi dalla messa a dimora, nei due mesi successivi le piante potranno rimanere in campo senza particolari problemi. Al termine della stagione propizia, la i vegetali inizieranno a seccarsi. chiaro segnale che è ora di asportare una volta per tutte tutti i bulbi e iniziare a conservarli in un ambiente areato, privo di luce e umidità.
Per effettuare la raccolta dello scalogno aiutatevi con una forca: interratela a poca distanza dal vegetale inserendo i denti sotto di esso, quindi fate leva sul terreno per rialzare la pianta senza danneggiare bulbo e vegetazione. Seppur molti non diano molta importanza alle foglie dello scalogno, è interessante sapere che i bulbi muniti di foglie si conservano molto più a lungo.

Le proprietà dello scalogno sono molte e da secoli l’essere umano è solito considerare questo ortaggio anche per le sue qualità benefiche per l’organismo.
Coltivato in Europa da più di 2000 anni, lo si trova citato molto spesso in testi antichi per il suo sapore e per le sue qualità afrodisiache. Seppur non si possa affermare che questo bulbo sia un elisir d’amore, oggi sono chiare le sue implicazioni a favore dell’apparato cardio-circolatorio. Lo scalogno infatti è capace di regolare la pressione sanguigna e di ridurre il colesterolo nel sangue.
Consumare scalogno crudo permette di valorizzare al massimo le qualità di questo ortaggio, potendo contare sulle sue proprietà disinfettanti e antiossidanti, veicolate dalla presenza di composti solforati e vitamina C.

Alla pari di tutte le piante appartenenti alla famiglia delle Alliaceae, anche lo scalogno possiede un ruolo importante in cucina; specie in Italia dove questa pianta può vantare una lunga storia e produzioni d’eccellenza, come nel caso dello Scalogno di Romagna IGP o lo scalogno di Campodimele. Lo scalogno crudo si usa spesso in insalate, come nel caso dell’insalata di verza e scalogno o nel Buonmix mais, cannellini, carote, soia, farro e scalogno di Valfrutta, un piatto pronto dal gusto unico capace di unire il sapore dei legumi a quello degli ortaggi appena colti, il tutto allietato da uno sfizioso sentore di curry. Quando invece ci si trova di fronte ai fornelli molto spesso si è in difficoltà a scegliere se utilizzare lo scalogno o la cipolla; a meno che non si tratti di piatti tradizionali, nei quali è sempre meglio seguire le indicazioni tipiche, in linea di massima i due ortaggi possono essere usati indifferentemente come sostituti. Ecco che lo scalogno viene utilizzato nei triti per i soffritti o nella cottura dei pomodorini confit, nella preparazione di zuppe e minestre, in condimenti per la pasta, come nel caso delle Orecchiette con capesante e verdure miste. In piatti di carne ad accompagnare la selvaggina o le carni bianche o in panini più o meno elaborati, magari dai sapori orientali come accade nella ricetta del pane pitta con miniburger di ceci e mix di spezie per tajine.