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Zafferanone, il sostituto naturale dello zafferano in cucina

Lo zafferanone è una spezia derivata dal fiore di cartamo che nel passato fu tra le più usate, specie dalle classi più povere. Certo, perché i petali essiccati possono essere usati in molti modi, da tintura per gli abiti a sostituto dello zafferano.

Incuriositi dal suo uso in cucina e affascinati dal suo bel fiore color arancione, vi proponiamo di coltivare lo zafferanone anche nel vostro orto!

Zafferanone: erba spontanea da coltivare nell’orto

Zafferanone, cos'è

Altro non è che il fiore essiccato del cartamo (Carthamus tinctorius), una pianta annuale che cresce spontanea in tutta la Penisola, anche in terreni argillosi o salini, purché ben drenati. Una specie che predilige climi continentali e caldi, che resiste benissimo all’aridità e che può sopportare temperature fino a - 7 °C.
Se alla ricerca delle specie spontanee, preferite averlo comodamente in orto:

  • Effettuate la semina in piena terra da novembre a marzo a seconda del clima, in luoghi tendenzialmente freschi è bene seminarlo in autunno mentre in ambienti più miti avete a disposizione molti mesi, evitate solo i periodi di gelo invernale.
  • È bene preparare il terreno in anticipo rispetto ai tempi di semina tramite un’aratura consistente, accortezza utile a creare un ambiente adatto alle radici.
  • Se l’apparato radicale del cartamo è profondo, il fusto eretto e molto ramificato della pianta raggiunge anche i 2 metri d’altezza; inoltre porta foglie oblunghe che nel tratto apicale presentano delle spine. 
  • E con l’arrivo di luglio gli apici dei rametti si colorano con bellissimi fiori arancioni, capolini simili a quelli di cardo e carciofo.

La coltivazione del cartamo è molto semplice, durante la crescita la pianta non ha bisogno di particolari attenzioni data la sua rusticità; anche se è sempre bene eliminare le erbacce che crescono tra un vegetale e l’altro.

Anche in fatto di irrigazione, il cartamo non abbisogna dell’aiuto dell’uomo: grazie al suo apparato radicale espanso e profondo è capace di reperire l’acqua anche negli strati di terreno più bassi. Ciò non toglie che annaffiare la pianta in caso di necessità non possa che aiutarla a superare i momenti di siccità senza il rischio di ripercussioni negative.
Per raccogliere lo zafferanone, passeggiate tra le piante di cartamo tra luglio e agosto e recuperate i fiori nel momento in cui acquistano una colorazione intensa, condizione che si verifica quando le infiorescenze iniziano ad appassire. Considerate che non tutte le piante perdono vigore nello stesso momento, ecco perché è opportuno effettuare la raccolta poco per volta e prolungarla fino a quando non avrete sfruttato tutti i fiori.

Il cartamo lo si usa solo dopo averlo essiccato

Zafferanone, dove si coltiva

Per poter utilizzare in cucina lo zafferanone, dovrete recuperare i fiori di cartamo e sistemarli ad essiccare in un ambiente ombreggiato, a debita distanza dalle correnti d’aria: i fiori di cartamo sono così piccoli e leggeri che anche il più debole soffio di vento potrebbe letteralmente far volare il vostro raccolto.

Una volta essiccati, i petali possono essere usati in vari modi, un po’ come erano soliti fare i nostri antenati. Il cartamo, infatti, è una pianta che l’essere umano utilizza sin dai tempi antichi; le bende con cui gli antichi egizi ricoprivano le mummie spesso venivano colorate di giallo con l’uso del cartamo.

Ma la pianta non ha solo proprietà tintorie, veniva utilizzata come profumo o come colorante per preparazioni cosmetiche (rossetti, creme, ecc...), ma anche come medicinale; senza dimenticare il suo ruolo principale: il sostituto naturale dello zafferano in cucina.

In cucina è buono per il risotto, ma anche per i budini

Zafferanone in cucina

I fiori essiccati di cartamo prendono il nome di “zafferanone”, “zafferano bastardo” o “falso zafferano”, a indicare le similitudini tra questa spezia e i nobili stimmi di crocus sativus, la piantina da cui si recupera lo zafferano vero e proprio.

Certo, perché anche il cartamo ha la capacità di colorare le pietanze di un giallo intenso e donar loro un sapore molto simile a quello del parente più rinomato, proprio come fa lo zafferano vero e proprio.

Il cartamo ha anche la capacità di coagulare il latte, aspetto che torna buono quando andate a mantecare un risotto “allo zafferanone” o se volete solidificare e colorare budini e creme.
Non solo, evitando di mischiarlo a grassi animali, lo si può spargere sopra le pietanze come si fa con le spezie vere e proprie, in questo modo si sfrutterà sia il suo sapore che il colore rosso acceso che lo caratterizza.

Le caratteristiche dei semi di cartamo

I semi di zafferanone

Come abbiamo già accennato, il cartamo viene usato anche come medicinale. Gli effetti curativi della pianta erano considerati innegabili presso le popolazioni antiche e oggi nella medicina ayurvedica è considerato un toccasana per i malanni dettati dell’età avanzata, tanto da esser addizionato anche agli oli per massaggi.

Se la spezia derivata dai fiori di cartamo non presenta particolari nutrienti, l’olio che si estrae dai semi ha qualità dai risvolti positivi per il corpo umano.

  • L’olio di zafferanone è ricco di Omega-6, composti che assunti con parsimonia possono abbassare il colesterolo nel sangue;
  • si usa spesso come alternativa all’olio d’oliva a causa del sapore particolare; meglio se usato a crudo dato che tende a deteriorarsi velocemente se sottoposto ad alte temperature.

Il seme di cartamo, invece, oltre ad esser ricco di oli, presenta anche molte proteine, ecco perché una volta avvenuta la spremitura, le sementi vengono destinate all’alimentazione animale. Particolare l’uso che ne fanno gli allevatori di canarini gialli; in questo settore gli uccellini vengono nutriti con un mix di semi e fiori di cartamo con lo scopo di migliorare la colorazione paglierina dei volatili.

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